Klassisches Chateaubriand Steak

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Rinderfilet etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Schalotten schälen und fein würfeln. Estragonblätter abzupfen und fein hacken.

2. 2

   Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3. 3

   Das Fleisch trocken tupfen und rundherum großzügig mit Meersalz würzen.

4. 4

   Butterschmalz in einer Pfanne (vorzugsweise Gusseisen) stark erhitzen. Das Filet von allen Seiten, auch an den Enden, scharf anbraten (ca. 4-5 Minuten insgesamt für Röstaromen).

5. 5

   Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf den Rost in den Ofen legen (mittlere Schiene). Ein Fleischthermometer ist hilfreich (Ziel-Kerntemperatur ca. 50-54 °C für Medium Rare). Je nach Dicke ca. 15-25 Minuten garen.

6. 6

   Für die Sauce das Bratfett in der Pfanne lassen und die Schalotten darin glasig dünsten.

7. 7

   Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen (reduzieren).

8. 8

   Den Kalbsfond hinzufügen und die Sauce weiter einkochen, bis sie leicht sämig wird.

9. 9

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren, um die Sauce zu binden (montieren). Nicht mehr kochen lassen.

10. 10

    Den gehackten Estragon und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren. Mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

11. 11

    Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, locker in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.

12. 12

    Das Chateaubriand quer zur Faser in dicke Tranchen aufschneiden und mit der Sauce servieren.

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