Klassisches Carnaroli Risotto

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Brühe in einem separaten Topf erhitzen und warm halten.

2. 2

   In einem schweren Topf das Olivenöl und die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalottenwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

3. 3

   Den Carnaroli-Reis hinzufügen und unter Rühren ca. 2-3 Minuten mitdünsten ('tostatura'), bis die Reiskörner glasig aussehen und leise knistern.

4. 4

   Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

5. 5

   Nun schöpfkellenweise die heiße Brühe hinzufügen. Immer nur so viel Flüssigkeit angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, dann erst neue Brühe nachgießen.

6. 6

   Diesen Vorgang ca. 16-18 Minuten wiederholen, bis der Reis gar ist, aber noch leichten Biss hat ('al dente').

7. 7

   Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan kräftig unterrühren ('mantecatura'), bis eine cremige, wellenartige Konsistenz entsteht.

8. 8

   Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

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Carnaroligrains – Foto: Badagnani (CC BY 3.0)

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