Girardirostbraten (Rostbraten à la Girardi)

Fleisch vorbereiten

Schneide die Fettränder der Rostbratenscheiben mehrmals leicht ein, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Klopfe das Fleisch vorsichtig flach (plattieren), würze es auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und bestäube eine Seite dünn mit Mehl.

Gemüse schneiden

Würfle die Zwiebeln fein. Putze die Champignons und schneide sie in feine Blättchen. Hacke die Kapern und die Petersilie ebenfalls fein.

Fleisch scharf anbraten

Erhitze das Butterschmalz in einer großen Schmorpfanne. Brate die Fleischscheiben auf beiden Seiten scharf an (zuerst die mehlierte Seite), nimm sie heraus und stelle sie warm.

Ansatz der Sauce

Röste die Zwiebelwürfel im verbliebenen Bratfett goldgelb an. Lösche mit Weißwein ab und lasse diesen fast vollständig einkochen. Gieße den Rinderfond auf.

Schmorvorgang

Lege das Fleisch zurück in die Pfanne. Decke sie ab und lasse den Rostbraten bei geringer Hitze ca. 30–40 Minuten weich dünsten, bis das Fleisch die gewünschte Zartheit erreicht hat.

Garnitur zubereiten

Röste die Champignons in einer separaten Pfanne mit etwas Butter kräftig an. Mische die gehackten Kapern, Petersilie und etwas Zitronenabrieb unter.

• 💡 Die Champignons sollten Farbe bekommen, bevor sie gewürzt werden, damit sie kein Wasser ziehen.

Saucenbindung

Rühre den Sauerrahm mit einem Teelöffel Mehl und dem Senf glatt. Rühre diese Mischung in die Schmorpfanne ein und lasse die Sauce kurz aufkochen, bis sie cremig bindet.

Anrichten

Gib die Champignon-Kapern-Mischung zur Sauce in die Schmorpfanne oder verteile sie direkt beim Anrichten über das Fleisch. Serviere den Rostbraten idealerweise mit Serviettenknödeln oder Röstkartoffeln.