Suimono (Japanische klare Suppe)

Kombu vorbereiten

Wische den Kombu vorsichtig mit einem feuchten Tuch ab, um Staub zu entfernen, aber lasse den weißen Belag (Mannit) haften. Setze den Kombu im kalten Wasser im Topf an und lasse ihn idealerweise 30 Minuten ziehen.

• 💡 Das Einweichen intensiviert das Umami-Aroma des Suds erheblich.

Sud ansetzen

Erhitze das Wasser langsam bei mittlerer Hitze. Nimm den Kombu kurz vor dem Sieden heraus, sobald kleine Bläschen am Topfboden aufsteigen, damit der Sud nicht bitter oder schleimig wird.

Aromatisieren

Bringe das Wasser kurz zum Kochen, schalte die Hitze aus und gib die Katsuobushi-Flocken hinein. Warte ca. 1-2 Minuten, bis die Flocken auf den Boden gesunken sind.

Filtern

Gieße den Sud durch ein mit einem Passiertuch oder Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb. Drücke die Flocken nicht aus, um die Klarheit der Brühe zu bewahren.

Garnelen und Pilze garen

Blanchiere die Garnelen und die in feine Scheiben geschnittenen Shiitake-Pilze in einem separaten Topf mit leicht gesalzenem Wasser, bis sie gar sind. Schrecke sie kurz kalt ab.

Tofu schneiden

Schneide den Seidentofu vorsichtig in ca. 2 cm große Würfel. Gehe dabei behutsam vor, da der Tofu sehr zerbrechlich ist.

Abschmecken

Erhitze das klare Dashi erneut (nicht kochen lassen). Rühre Salz, helle Sojasauce und Sake unter. Probiere den Sud – er sollte fein-salzig schmecken, ohne die Farbe zu verlieren.

Anrichten

Verteile Tofu, Garnelen und Pilze dekorativ in den Suppenschalen. Gieße den heißen Sud vorsichtig darüber, ohne die Anordnung zu zerstören.

Garnieren und Servieren

Lege je zwei Mitsuba-Blätter und einen Streifen Yuzu-Schale obenauf. Setze sofort den Deckel auf die Schale, damit das Aroma beim Öffnen am Tisch voll zur Geltung kommt.