Die Velouté ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche. Sie besticht durch ihre namensgebende samtige Textur und dient als ideale Basis für zahlreiche Ableitungen.
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Vollständige AnalyseDie Velouté wurde im 19. Jahrhundert von Marie-Antoine Carême als eine der vier (später fünf) Grundsaucen kodifiziert. Ihr Name leitet sich vom französischen Wort für 'Samt' ab, was ihre charakteristische, feine Konsistenz beschreibt. Je nach verwendetem Fond bildet sie die Grundlage für Klassiker wie die Sauce Allemande oder Sauce Suprême.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne dass sie bräunt.
Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht.
Den kalten Fond nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen dazugießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Die Sauce aufkochen und bei sehr geringer Hitze etwa 20 bis 30 Minuten sanft simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Für die Liaison Eigelb und Sahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren.
Etwas von der heißen (nicht kochenden!) Sauce unter die Eigelb-Sahne-Mischung rühren, um die Temperatur anzugleichen.
Die Mischung langsam in die Sauce rühren. Ab diesem Zeitpunkt darf die Sauce nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt.
Die Sauce sofort servieren oder als Basis für weitere Saucen verwenden.
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