Eine elegante Beilage der französischen Küche aus feinem Kartoffelpüree, veredelt mit Eigelb und Butter. Die charakteristischen Rosetten werden im Ofen goldbraun gebacken, bis sie außen knusprig und innen herrlich cremig sind.
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Herzoginkartoffeln, oder 'Pommes de terre duchesse', sind ein Meilenstein der klassischen französischen Haute Cuisine. Bereits 1746 erwähnt, wurde die Zubereitungsart 'à la duchesse' zum Inbegriff für die Veredelung einfacher Zutaten durch die Zugabe von Eigelb und kunstvolle Formgebung. Berühmte Köche wie Auguste Escoffier festigten ihren Ruf als luxuriöse Beilage bei Staatsbanketten und festlichen Anlässen weltweit.
Kartoffeln kochen
Schäle die Kartoffeln, schneide sie in gleich große Stücke und gare sie in Salzwasser für ca. 20 Minuten, bis sie weich sind.
Ausdampfen lassen
Gieße das Wasser ab und lasse die Kartoffeln im heißen Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen, damit sie möglichst trocken sind.
Pürieren
Drücke die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel oder zerstampfe sie sehr fein.
Zutaten unterrühren
Rühre die Butter und die drei Eigelbe unter die noch warme Kartoffelmasse, bis eine homogene und geschmeidige Konsistenz entsteht.
Würzen
Schmecke die Masse großzügig mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskatnuss ab.
Spritzen
Fülle die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle. Spritze kleine, gleichmäßige Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
Glasieren
Verquirle das restliche Eigelb mit einem Esslöffel Wasser und bestreiche die Rosetten vorsichtig mit einem Pinsel.
Backen
Backe die Herzoginkartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) für etwa 12-15 Minuten goldgelb.
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Geschmortes Rindfleisch in Senfsauce mit Pommes Duchesse - Cafe Prückel (Wien) – Foto: Christian Michelides (CC BY-SA 4.0)
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