Eine intensiv aromatische Pilzpaste aus fein gehackten Pilzen, Schalotten und Kräutern. Diese klassische französische Zubereitung ist unverzichtbar für Beef Wellington oder als raffinierte Füllung für Teigwaren.
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Benannt nach dem Marquis d'Uxelles, wurde diese Zubereitung vermutlich im 17. Jahrhundert von dem berühmten Koch François Pierre La Varenne kreiert. Duxelles ist ein Grundpfeiler der klassischen französischen Küche und dient als Geschmacksverstärker in Saucen oder als unverzichtbare Isolierschicht im Filet Wellington.
Vorbereitung: Die Pilze putzen (am besten mit einem Pinsel oder Tuch, nicht waschen) und extrem fein hacken – idealerweise kurz in einem Blitzhacker zerkleinern, bis sie wie grobes Hackfleisch aussehen. Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Die gehackten Pilze und die Thymianzweige (im Ganzen, später entfernen) hinzufügen. Unter Rühren anbraten.
Die Pilze werden zunächst Wasser ziehen. Die Mischung so lange bei mittlerer bis hoher Hitze weiterbraten, bis die gesamte Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze beginnen, leicht zu bräunen. Dies ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz.
Optional mit dem Weißwein oder Sherry ablöschen und erneut unter Rühren komplett einkochen lassen, bis die Masse wieder trocken ist.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Thymianzweige entfernen. Die gehackte Petersilie unterrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Duxelles vollständig auskühlen lassen, bevor sie als Füllung (z.B. für Beef Wellington oder Ravioli) verwendet wird.
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Carrot soup with garnish – Foto: George Grinsted from San Franc (CC BY-SA 2.0)
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Duxelles – Foto: Jerry Pank (CC BY 2.0)
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