Klassische Pilz-Duxelles

Pilze zerkleinern

Säubere die Champignons gründlich und hacke sie extrem fein, bis sie fast die Konsistenz von grobem Schrot haben. Alternativ kannst du einen Blitzhacker verwenden, achte dabei aber darauf, die Pilze nicht zu pürieren.

Aromaten schneiden

Schäle die Schalotten und den Knoblauch und würfle beides so fein wie möglich.

Anschwitzen

Erhitze die Butter zusammen mit dem Olivenöl in einer großen Pfanne. Dünste die Schalotten und den Knoblauch darin glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.

Pilze garen

Gib die gehackten Pilze und die Thymianzweige hinzu. Brate die Masse bei mittlerer bis hoher Hitze unter ständigem Rühren an.

Reduzieren

Lasse die Masse so lange köcheln, bis die austretende Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze beginnen, am Pfannenboden leicht anzubräunen.

• 💡 Dieser Schritt ist entscheidend: Je weniger Feuchtigkeit verbleibt, desto intensiver wird das Aroma.

Ablöschen

Gieße den Madeira oder Sherry hinzu und rühre kräftig um, um den Bratensatz zu lösen. Lasse die Flüssigkeit erneut fast vollständig einkochen.

Würzen

Entferne die Thymianzweige. Schmecke die Duxelles kräftig mit Salz und Pfeffer ab und rühre die fein gehackte Petersilie unter.

Abkühlen

Nimm die Pfanne vom Herd und lasse die Paste vollständig abkühlen, bevor du sie als Füllung weiterverarbeitest.