Agnolini sind die edle Antwort Mantuas auf die Tortellini. Diese handgefüllten Eierteigwaren bestechen durch eine herzhafte Füllung aus Schmorbraten, Salamella und würzigem Parmesan, serviert in einer kräftigen Fleischbrühe.
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Agnolini sind eine historische Pastaspezialität aus Mantua, deren Rezeptur erstmals 1662 vom Hofkoch Bartolomeo Stefani dokumentiert wurde. Sie dienten als festliche Speise für die herrschaftliche Familie Gonzaga und sind bis heute der traditionelle Mittelpunkt des Weihnachtsmenüs in der Lombardei. Ihr Name leitet sich vermutlich von ihrer kleinen, runden Form ab, die an 'kleine Engel' oder Ringe erinnert.
Mehlmulde vorbereiten
Häufle das Mehl auf die Arbeitsfläche und forme in der Mitte eine tiefe Mulde. Gib die Eier und eine Prise Salz hinein.
Teig kneten
Verarbeite die Zutaten von innen nach außen zu einem glatten Teig. Knete ihn mindestens 10 Minuten lang kräftig, bis er elastisch ist und glänzt.
Ruhephase
Wickle den Teig in Frischhaltefolie ein und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen.
Fleischmasse mischen
Vermenge den fein gehackten Schmorbraten mit der zerdrückten Salamella und dem Pancetta in einer Schüssel.
Würzen und Binden
Füge Parmesan, Ei und Semmelbrösel hinzu. Schmecke die Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer ab und knete alles zu einer homogenen, festen Paste.
Teig ausrollen
Rolle den Teig mit der Pastamaschine oder dem Nudelholz hauchdünn aus.
Quadrate schneiden
Schneide den Teig in Quadrate von etwa 3x3 cm Größe.
Füllen und Falten
Setze einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Klappe den Teig zu einem Dreieck zusammen und drücke die Ränder fest an. Schlinge die Enden um deinen Finger und drücke sie zusammen, um die typische Hutform zu erhalten.
Brühe erhitzen
Bringe die Fleischbrühe in einem großen Topf zum Kochen.
Garen
Gib die Agnolini vorsichtig in die siedende Brühe. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen (nach ca. 3-5 Minuten), sind sie gar.
Anrichten
Serviere die Agnolini direkt in der heißen Brühe in tiefen Tellern. Reiche dazu frisch geriebenen Parmesan.
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Agnolini mantovani – Foto: Teseo (CC BY-SA 4.0)
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