Traditionelle gefüllte Eiernudeln aus der Lombardei mit einer reichhaltigen Fleischfüllung. Diese Spezialität wird klassisch in einer kräftigen Brühe serviert.
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Agnolini sind eine historische Spezialität aus Mantua, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht und eng mit der Herzogsfamilie Gonzaga verbunden ist. Das erste Rezept wurde 1662 von Bartolomeo Stefani veröffentlicht. Im Gegensatz zu Tortellini haben sie eine spezifische Fleischfüllung, oft basierend auf geschmortem Braten.
Für den Teig Hartweizengrieß, 4 Eier und eine Prise Salz zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung Rindfleisch und Schweinelende würfeln. In einer Pfanne mit Butter scharf anbraten.
Mit Weißwein ablöschen und bei niedriger Hitze zugedeckt schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist (ca. 1-1,5 Stunden). Abkühlen lassen.
Das geschmorte Fleisch zusammen mit Mortadella und Salami sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
Die Fleischmasse mit dem verbliebenen Ei, geriebenem Parmesan und Muskatnuss vermengen, bis eine homogene Füllung entsteht.
Den Nudelteig dünn ausrollen und in ca. 4-5 cm große Quadrate schneiden.
Je einen Klecks Füllung auf die Quadrate setzen. Zu Dreiecken falten, die Ränder gut andrücken und die beiden Enden um den Finger wickeln und festdrücken (ähnlich wie Tortellini).
Die Fleischbrühe in einem großen Topf aufkochen.
Agnolini in die siedende Brühe geben und wenige Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen (al dente).
Direkt in der heißen Brühe servieren und nach Belieben mit weiterem Parmesan bestreuen.
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Agnolini mantovani – Foto: Teseo (CC BY-SA 4.0)
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