Pökeln Luftgetrocknet Handwerk Feinkost Culatta Culaccia italienischer Schinken 🌍 Italienische Küche 🌍 Emilia-Romagna 🍽️ Vorspeise 🍽️ Aufschnitt 🍽️ Spezialität

Traditionelle Culatta (Culaccia) – Das Herz des Parmaschinkens

Name: Traditionelle Culatta (Culaccia) – Das Herz des Parmaschinkens
Prep time: 2 h
Total time: 482 h
Ingredients: 5 kg Schweinekeule; 150 g Salz; 15 g Pfeffer; 2 Zehen Knoblauch; 100 ml trockener Weißwein; 200 g Sugna

Die Culatta ist eine edle italienische Fleischspezialität aus der Emilia-Romagna. Sie wird aus dem wertvollsten Teil der Schweinekeule gewonnen und vereint die Sanftheit des Parmaschinkens mit dem tiefen Aroma des Culatello. Durch die lange Reifung mit natürlicher Schwarte und Knochenansatz entsteht ein unvergleichlich zarter, süßlicher Geschmack.

💬 Diskussion 🧪 Nährwerte ▶ Kochen

✉️ Per E-Mail teilen 💬 Auf WhatsApp teilen

Wann möchtest du das kochen?

Mahlzeit

Tag wählen

👤 KochCode Team 📅 04.02.2026

public mode

Zutaten

Portionen

🥄

Schweinekeule
frisch, das 'Herzstück' ohne Haxe und Fiocchetto

5 kg
Salz
Meersalz; grob

150 g
Pfeffer
schwarz; frisch gemahlen

15 g
Knoblauch
fein zerstoßen

2 Zehen
🥄

trockener Weißwein
z.B. Malvasia

100 ml
🥄

Sugna
Schmalzpaste aus Schweineschmalz und Reismehl

200 g

Nährstoffdaten 5/6 Zutaten (83%)

1 automatisch vorgeschlagen, bitte bei Bedarf bestätigen oder korrigieren.

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

5865 kcal

1.117,1 Eiweiß

140,4 Fett

17,4 KH

⚠️ Basierend auf 83% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Naturkordel zum Binden

Hast du alles?

Scharfes Ausbeinmesser Kühler Reiferaum oder Keller Große Pökelschale

Klicke auf ein Werkzeug für Kaufempfehlungen

💡 Wusstest du schon?

Die Culatta gilt als der 'goldene Mittelweg' zwischen Prosciutto di Parma und Culatello. Während der Culatello in einer Blase reift, behält die Culatta ihre natürliche Schwarte. Diese traditionelle Methode aus der Region um Busseto sorgt für ein besonders mildes und buttriges Aroma, das Kenner weltweit schätzen.

Arbeitszeit ca. 2 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 480 Std.

Gesamtzeit ca. 482 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung & Zuschnitt

1

Zuschneiden der Keule

Befreie die Schweinekeule von der Haxe und dem kleineren Muskelstück (Fiocchetto). Lasse die Schwarte auf der Rückseite und den kleinen, muschelförmigen Knochen (Anchetta) unbedingt am Fleisch, da diese den Schinken während der Reifung schützen.
2

Formen

Trimme das Fleisch sorgfältig in die charakteristische Birnenform, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Einsalzen & Pökeln

1

Würzmischung auftragen

Massiere das Salz, den Pfeffer und den zerstoßenen Knoblauch intensiv von Hand in das Fleisch ein. Benetze das Stück zum Abschluss mit etwas Wein.
2

Kaltpökeln

Lagere den Schinken für etwa 15 bis 20 Tage in einem kühlen Raum bei ca. 3-5 °C, damit das Salz gleichmäßig bis in den Kern einziehen kann.

Reinigung & Bindung

1

Waschen

Entferne überschüssiges Salz, indem du den Schinken vorsichtig mit etwas Weißwein abwäschst.
2

Binden

Wickle die Naturkordel eng um das Fleisch, um ihm Stabilität zu geben und Hohlräume zu vermeiden.

Reifung & Versiegelung

1

Anlecken

Hänge den Schinken für etwa eine Woche in einen trockenen Raum, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu reduzieren.
2

Einschmieren (Sugnatura)

Bestreiche die freiliegenden Fleischstellen (die nicht von Schwarte bedeckt sind) mit einer dicken Schicht Sugna. Diese Schmalzpaste verhindert, dass das Fleisch zu schnell austrocknet und hart wird.
3

Langzeitreifung

Lasse die Culatta in einem feuchten Keller (ca. 75-80 % Luftfeuchtigkeit) bei 12-15 °C für mindestens 12 bis 14 Monate reifen.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Culatta – Foto: Basilicofresco (CC BY 3.0)

Feedback (0)

Du musst angemeldet sein, um Feedback zu geben.

Jetzt Einloggen

💬

Noch kein Feedback vorhanden. Sei der Erste!

💬

Diskussion

Fragen stellen, Tipps teilen oder Varianten vorschlagen

→

❓ Fragen & Antworten

Du musst angemeldet sein, um eine Frage zu stellen.

Jetzt Einloggen

❓

Noch keine beantworteten Fragen. Stelle die erste!

🍳 Ähnliche Rezepte 5

Tripoux

Ein traditionelles Schmorgericht aus der französischen Auvergne. Kleine, kunstvoll geschnürte Päckchen aus Schafspansen werden herzhaft mit Schafsfüßen, feinem Bries und frischen Kräutern gefüllt und anschließend stundenlang in Weißwein sanft weichgeschmort. Ein tiefgründiger, rustikaler Genuss für echte Feinschmecker.

Tiella Barese (Apulischer Reis-Kartoffel-Muschel-Auflauf)

Ein herzhafter, traditioneller Auflauf aus Apulien, der in einem Tontopf geschichtet wird. Die Kombination aus Kartoffeln, Reis und aromatischen Miesmuscheln in der halben Schale, überbacken mit einer knusprigen Pecorino-Kruste, erinnert optisch an eine Paella und ist ein echtes Highlight der süditalienischen Küche.

Slowenischer Obara-Eintopf – Der herzhafte Nationalstolz aus den Alpen

Obara ist ein wärmender, traditioneller Eintopf aus Slowenien, der durch seine kräftige Brühe und die Vielfalt an Einlagen besticht. Ursprünglich als Festtagsgericht mit Innereien serviert, überzeugt diese moderne Variante mit zartem Hähnchenfleisch, Wurzelgemüse und der typischen säuerlichen Note.

Sauce Africaine (Klassische französische Braunsauce)

Die Sauce Africaine ist eine würzige Variation der klassischen Sauce Espagnole aus der französischen Haute Cuisine. Verfeinert mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und aromatischen Kräutern, bietet sie eine pikante Note, die hervorragend zu gegrilltem Fleisch wie Steaks, Koteletts oder Lamm passt.

Ropa Vieja (Kubanischer Rindfleisch-Eintopf)

Das wohl bekannteste Gericht Kubas: Zartes, in Fasern zerzupftes Rindfleisch, das langsam in einer würzigen Sauce aus Tomaten, Paprika und Weißwein geschmort wird. Der Name 'Ropa Vieja' bedeutet wörtlich 'alte Kleidung' und spielt auf die charakteristische Textur des zerteilten Fleisches an. Ein herzhafter Klassiker voller karibischer Aromen.