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Rosette de Lyon (Traditionelle Französische Salami)

Name: Rosette de Lyon (Traditionelle Französische Salami)
Prep time: 1 h
Total time: 2161 h
Ingredients: 2 kg Schweinefleisch; 500 g Rückenspeck; 70 g Salz; 5 g Pökelsalz; 5 Stück Knoblauch; 10 g Pfeffer; 50 ml Rotwein

Die Königin der Lyoner Wurstwaren: Eine grobkörnige, luftgetrocknete Rohwurst aus edlem Schweinefleisch, verfeinert mit einer Note von Knoblauch und Rotwein. Geduld ist die wichtigste Zutat für diesen französischen Klassiker.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

Schweinefleisch
mager; z.B. aus der Keule

2 kg
🥄

Rückenspeck
fest

500 g
Salz
Meersalz

70 g
🥄

Pökelsalz
optional, für die Umrötung

5 g
Knoblauch

5 Stück
Pfeffer
grob geschrotet; schwarz

10 g
Rotwein
trocken

50 ml

Nährstoffdaten 7/7 Zutaten (100%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

7010 kcal

452,2 Eiweiß

570,9 Fett

5,4 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

Vollständige Analyse

🧻 Verbrauchsmaterial

• Wurstgarn • Schweinedarm (Schweine-Enddarm / 'Rosette', Kaliber 50+; Schweine-Enddarm / Rosette, Kaliber 50+)

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Die Rosette de Lyon verdankt ihren Namen dem speziellen Darmabschnitt (dem Enddarm des Schweins), der im Französischen als 'rosette' bezeichnet wird. Ursprünglich als bäuerliche Konservierungsmethode im Raum Lyon entstanden, gilt sie heute als eine der edelsten Salami-Spezialitäten Frankreichs und ist fester Bestandteil der 'Bouchons Lyonnais' (traditionelle Gasthäuser).

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 2160 Std.

Gesamtzeit ca. 2161 Std.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Vorbereitung

1

Fleisch kühlen

Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel. Friere sie für ca. 30-60 Minuten leicht an, damit das Fett beim Wolfen nicht schmiert und eine klare Körnung entsteht.
2

Darm vorbereiten

Weiche den Naturdarm in lauwarmem Wasser ein, um ihn geschmeidig zu machen. Spüle ihn anschließend gründlich durch.

Herstellung der Wurstmasse

3

Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe (ca. 8-10 mm) des Fleischwolfs.
4

Würzen

Presse den Knoblauch und gib ihn zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Rotwein zur Hackmasse.
5

Mengen

Knete die Masse gründlich mit den Händen oder einer Maschine, bis sie eine klebrige Bindung entwickelt und sich vom Schüsselrand löst.

Füllen & Reifen

6

Abfüllen

Fülle die Masse luftfrei und stramm in den vorbereiteten Darm. Binde die Enden fest mit Wurstgarn ab.
7

Stippen

Stich mit einer sterilen Nadel vorhandene Luftblasen auf, um Fehlgärungen zu vermeiden.
8
Reifung (Trocknung)

Hänge die Wurst zunächst für 2-3 Tage bei Raumtemperatur auf, um die Fermentation zu starten. Lagere sie danach für 2 bis 3 Monate an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 12-14°C, 75% Luftfeuchtigkeit), bis sie etwa 30% ihres Gewichts verloren hat.
- 💡 Achte auf eine gute Luftzirkulation, um Schimmelbildung zu vermeiden. Edelschimmel (weiß) ist erwünscht, bunter Schimmel muss entfernt werden.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Importbild - Rosette_de_Lyon.jpg - Foto: Jules Morgan - CC BY 2.0

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