Schweinefleisch Salami Wurstherstellung Rohwurst Luftgetrocknet Lyon 🌍 Französisch 🍽️ Vorspeise 🍽️ Wurstwaren 🍽️ Charcuterie

Rosette de Lyon (Traditionelle Französische Salami)

Name: Rosette de Lyon (Traditionelle Französische Salami)
Prep time: 1 h
Cook time: 2160 h
Total time: 2161 h
Yield: 1 Portionen
Ingredients: 2 kg mageres Schweinefleisch; 500 g fester Rückenspeck; 70 g Meersalz; 5 g Pökelsalz; 5 Stück Knoblauch; 10 g schwarzer Pfeffer; 50 ml trockener Rotwein; 1 Naturdarm; Wurstgarn

Die Königin der Lyoner Wurstwaren: Eine grobkörnige, luftgetrocknete Rohwurst aus edlem Schweinefleisch, verfeinert mit einer Note von Knoblauch und Rotwein. Geduld ist die wichtigste Zutat für diesen französischen Klassiker.

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👤 KochCode Import 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

mageres Schweinefleisch
z.B. aus der Keule

2 kg
🥄

fester Rückenspeck

500 g
Meersalz

70 g
Pökelsalz
optional, für die Umrötung

5 g
Knoblauch

5 Stück
schwarzer Pfeffer
grob geschrotet

10 g
🥄

trockener Rotwein

50 ml
🥄

Naturdarm
Schweine-Enddarm / 'Rosette', Kaliber 50+

1
🥄

Wurstgarn

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🔎 Quellenangaben

Quelle: en.wikipedia.org

Autor: Wikipedia

Veröffentlicht: 01.01.2024

Aktualisiert: 18.02.2026

Importierte Schwierigkeit: hard

Originalquelle öffnen

💡 Wusstest du schon?

Die Rosette de Lyon verdankt ihren Namen dem speziellen Darmabschnitt (dem Enddarm des Schweins), der im Französischen als 'rosette' bezeichnet wird. Ursprünglich als bäuerliche Konservierungsmethode im Raum Lyon entstanden, gilt sie heute als eine der edelsten Salami-Spezialitäten Frankreichs und ist fester Bestandteil der 'Bouchons Lyonnais' (traditionelle Gasthäuser).

Arbeitszeit ca. 60 Min.

Kochzeit ca. 129600 Min.

Gesamtzeit ca. 129660 Min.

Schwierigkeit Pfiffig

Zubereitung

Vorbereitung

1

Fleisch kühlen

Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel. Friere sie für ca. 30-60 Minuten leicht an, damit das Fett beim Wolfen nicht schmiert und eine klare Körnung entsteht.
2

Darm vorbereiten

Weiche den Naturdarm in lauwarmem Wasser ein, um ihn geschmeidig zu machen. Spüle ihn anschließend gründlich durch.

Herstellung der Wurstmasse

3

Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe (ca. 8-10 mm) des Fleischwolfs.
4

Würzen

Presse den Knoblauch und gib ihn zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Rotwein zur Hackmasse.
5

Mengen

Knete die Masse gründlich mit den Händen oder einer Maschine, bis sie eine klebrige Bindung entwickelt und sich vom Schüsselrand löst.

Füllen & Reifen

6

Abfüllen

Fülle die Masse luftfrei und stramm in den vorbereiteten Darm. Binde die Enden fest mit Wurstgarn ab.
7

Stippen

Stich mit einer sterilen Nadel vorhandene Luftblasen auf, um Fehlgärungen zu vermeiden.
8
Reifung (Trocknung)

Hänge die Wurst zunächst für 2-3 Tage bei Raumtemperatur auf, um die Fermentation zu starten. Lagere sie danach für 2 bis 3 Monate an einem kühlen, luftigen Ort (ca. 12-14°C, 75% Luftfeuchtigkeit), bis sie etwa 30% ihres Gewichts verloren hat.
- 💡 Achte auf eine gute Luftzirkulation, um Schimmelbildung zu vermeiden. Edelschimmel (weiß) ist erwünscht, bunter Schimmel muss entfernt werden.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-import

Importbild - Rosette_de_Lyon.jpg - Foto: Jules Morgan - CC BY 2.0

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