Hausgemachter Scamorza (Traditioneller italienischer Brühkäse)

Säuern

Erwärme die Milch langsam in einem großen Topf auf 32°C. Rühre die aufgelöste Zitronensäure (oder die Starterkultur) gründlich unter und lasse die Milch 30 Minuten reifen.

Dicklegen

Füge das verdünnte Lab hinzu und rühre es etwa 30 Sekunden lang sanft ein (Auf- und Ab-Bewegungen). Decke den Topf ab und lasse die Milch 45-60 Minuten ruhen, bis sich ein fester Bruch (Gallerte) gebildet hat, der bei Fingerdruck sauber bricht.

Schneiden

Schneide die Gallerte mit einem langen Messer oder einer Käseharfe in ca. 2-3 cm große Würfel. Lasse den Bruch 10 Minuten ruhen, damit sich die Molke trennen kann.

Bruch erwärmen

Erwärme den Bruch unter sehr langsamem Rühren auf ca. 40°C. Halte diese Temperatur für etwa 20 Minuten, während du gelegentlich rührst, damit die Stücke nicht verkleben und weiter Molke abgeben.

Reifen lassen (Cheddaring)

Gieße die Molke ab (fange sie evtl. für Ricotta auf). Lasse den Käsebruch im Topf oder einem Sieb bei warmer Umgebungstemperatur für mehrere Stunden reifen, bis der pH-Wert ca. 5.2 erreicht hat. Mache einen 'Stretch-Test': Ein kleines Stück muss sich in heißem Wasser zu einem langen Faden ziehen lassen, ohne zu reißen.

Vorbereitung zum Ziehen

Schneide den gereiften Käsebruch in Streifen. Erhitze einen Topf mit Wasser auf ca. 80-85°C. Ziehe hitzebeständige Handschuhe an.

Ziehen und Kneten

Gib die Käsestreifen in das heiße Wasser (oder übergieße sie in einer Schüssel). Knete die Masse unter Wasser zusammen und beginne, sie zu ziehen und zu falten ('Filieren'), bis sie glatt, elastisch und glänzend ist.

Formen

Teile die Masse in Portionen. Forme jede Portion zu einer Kugel, drücke sie leicht oval und schnüre das obere Drittel mit Küchengarn ab, um die charakteristische Birnenform mit 'Kopf' zu erhalten.

Salzbad

Lege die geformten Käselaibe sofort in ein kaltes Wasserbad zum Abkühlen. Danach kommen sie für ca. 2-3 Stunden in eine 20%ige Salzlake (200g Salz auf 1L Wasser).

Lufttrocknung

Hänge die Scamorza an der Schnur an einem kühlen, luftigen Ort auf. Lasse sie für etwa 2 Wochen reifen, bis sich eine gelbliche, essbare Rinde gebildet hat. Alternativ kann der Käse nach wenigen Tagen Trocknung geräuchert werden (Scamorza Affumicata).