Hausgemachter Scamorza

Milch ansäuern

Erwärme die Kuhmilch in einem großen Topf langsam auf 32 °C. Rühre dabei kontinuierlich um. Sobald die Temperatur erreicht ist, nimm den Topf vom Herd und rühre die aufgelöste Zitronensäure behutsam ein.

Lab hinzufügen

Gib das verdünnte Lab zur Milchmischung und rühre es für maximal 30 Sekunden sanft, aber gründlich ein. Decke den Topf ab und lasse die Milch für 45 Minuten völlig ungestört ruhen, bis sie dickgelegt ist.

Käsebruch schneiden

Prüfe, ob die Masse schnittfest ist. Schneide den Bruch dann mit einem langen Messer schachbrettartig in etwa 1,5 cm große Würfel.

Ruhen und Säuern

Lasse den frisch geschnittenen Bruch für mehrere Stunden in seiner eigenen Molke ruhen. Dieser Schritt ist essenziell, damit die Laktose zu Milchsäure abgebaut wird und der Teig später elastisch wird.

Molke erhitzen

Schöpfe die Molke vorsichtig ab oder gieße den Bruch durch ein Sieb. Erhitze in einem separaten Topf sauberes Wasser auf etwa 85 °C. Ziehe dir hitzebeständige Handschuhe an.

Ziehen und Kneten

Gib eine Portion des Käsebruchs in eine Schüssel und gieße das heiße Wasser darüber. Knete und ziehe die Masse unter Wasser, bis sie geschmeidig, glatt und glänzend wird.

• 💡 Der Teig (Pasta Filata) muss sich wie Kaugummi in die Länge ziehen lassen, ohne sofort zu reißen.

Die typische Form herstellen

Forme aus der glatten Masse eine runde Kugel. Drücke diese im oberen Drittel leicht ein und forme einen kleinen Hals, sodass die charakteristische Birnenform entsteht.

Salzbad

Löse das Meersalz im kalten Wasser auf. Lege die frisch geformten Scamorze für etwa 2 Stunden in diese kalte Salzlake, damit sie Geschmack annehmen und fest werden.

Aufhängen

Nimm den Käse aus der Lake und tupfe ihn trocken. Binde ein Stück Küchengarn fest um die Einkerbung (den Hals) der Birnenform. Dieser Vorgang wird traditionell auch als 'Strangulieren' bezeichnet.

Trocknen lassen

Hänge die Scamorze an einem kühlen, gut belüfteten Ort auf. Lasse sie für mindestens 2 bis 3 Tage trocknen. Danach sind sie genussfertig oder bereit, um zusätzlich geräuchert zu werden.