Pasta Filata Schnittkäse Selbermachen Kaschkawal 🌍 Balkan 🍽️ Käse

Hausgemachter Kaschkawal (Balkan-Schnittkäse)

Name: Hausgemachter Kaschkawal (Balkan-Schnittkäse)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 30 h
Ingredients: 5 l Milch; 0.25 TL mesophile Starterkulturen; 2 ml Lab; 150 g Salz; 1 l Wasser; Zusätzliches heißes Wasser zum Kneten

Kaschkawal ist ein traditionsreicher, goldgelber Schnittkäse, der nach dem Pasta-Filata-Verfahren hergestellt wird. Er zeichnet sich durch seine glatte Textur und sein mild-würziges Aroma aus. Mit diesem Rezept lässt sich der beliebte Klassiker der Balkan-Küche in der eigenen Küche zubereiten.

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👤 KochCode Team 📅 02.02.2026

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Zutaten

Portionen

Milch
frische; idealerweise Rohmilch oder nicht homogenisiert; Vollmilch

5 l
🥄

mesophile Starterkulturen

0.25 TL
🥄

Lab
1:10.000; flüssig

2 ml
Salz
Meersalz; für die Lake

150 g
Wasser
für die Lake

1 l
🥄

Zusätzliches heißes Wasser zum Kneten
ca. 75-80°C

Nährstoffdaten 3/6 Zutaten (50%)

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🧻 Verbrauchsmaterial

• Käsetuch

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Kaschkawal ist ein charakteristischer Gelbkäse, der in Bulgarien, Rumänien, Serbien und der Türkei tief verwurzelt ist. Sein Name leitet sich vermutlich vom italienischen 'Caciocavallo' ab, was auf die historische Verbindung der Käseherstellungstechniken im Mittelmeerraum hindeutet. Er wird traditionell aus Schafsmilch hergestellt, ist heute aber auch häufig als Kuhmilch-Variante zu finden.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 5 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 24 Std.

Gesamtzeit ca. 30 Std.

Schwierigkeit Einfach

Zubereitung

Vorbereitung und Dicklegung

1

Milch erwärmen

Erwärme die Milch im Edelstahltopf langsam auf 32°C. Rühre dabei gelegentlich um, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird.
2

Kulturen zugeben

Streue die Starterkulturen auf die Oberfläche, lasse sie 2 Minuten hydrieren und rühre sie dann gründlich unter. Decke den Topf ab und lasse die Milch 30 bis 45 Minuten reifen.
3

Einlaben

Verdünne das Lab in etwas kaltem, chlorfreiem Wasser. Rühre es für ca. 30 Sekunden mit einer Auf- und Abwärtsbewegung in die Milch ein. Lasse die Masse ca. 45-60 Minuten völlig ruhen, bis ein sauberer Bruch entstanden ist.

Bruchbearbeitung und Säuerung

1

Bruch schneiden

Schneide die Gallerte mit einem langen Messer oder einer Käseharfe in etwa 1 cm große Würfel. Lasse den Bruch 5 Minuten ruhen, damit sich die Molke absetzen kann.
2

Erwärmen und Rühren

Erwärme den Bruch unter ständigem, sanftem Rühren über 30 Minuten auf 38°C. Dadurch ziehen sich die Bruchkörner zusammen und geben mehr Molke ab.
3

Säuerung (Cheddaring)

Gieße die Molke ab und fülle den Bruch in ein Käsetuch. Lasse ihn in einem Sieb bei Zimmertemperatur etwa 2-4 Stunden abtropfen und säuern, bis der Käsebruch eine gummiartige Konsistenz hat.

Brühen, Kneten und Salzen

1

Pasta-Filata-Prozess

Schneide den gesäuerten Bruch in schmale Streifen. Erhitze Wasser auf 75°C und gib die Streifen in ein Sieb, das du in das heiße Wasser tauchst. Knete die Masse mit Holzlöffeln oder hitzebeständigen Handschuhen, bis sie glatt, glänzend und dehnbar wie Pizzateig ist.
2

Formen

Falte und knete den heißen Käse mehrmals, forme ihn zu einer glatten Kugel oder einem Zylinder und drücke ihn fest in die Käseform. Lasse den Käse in der Form vollständig auskühlen (ca. 6-12 Stunden).
3

Salzbad

Bereite aus 1 Liter Wasser und 150g Salz eine Lake zu. Lege den erkalteten Käselaib für 12 bis 24 Stunden in das Salzbad. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Kashkaval-Galichki-Republik of Macedonia – Foto: Nnikolce (PUBLIC DOMAIN)

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