Hausgemachter Kaschkawal (Balkan-Schnittkäse)

Milch erwärmen

Erwärme die Milch im Edelstahltopf langsam auf 32°C. Rühre dabei gelegentlich um, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird.

Kulturen zugeben

Streue die Starterkulturen auf die Oberfläche, lasse sie 2 Minuten hydrieren und rühre sie dann gründlich unter. Decke den Topf ab und lasse die Milch 30 bis 45 Minuten reifen.

Einlaben

Verdünne das Lab in etwas kaltem, chlorfreiem Wasser. Rühre es für ca. 30 Sekunden mit einer Auf- und Abwärtsbewegung in die Milch ein. Lasse die Masse ca. 45-60 Minuten völlig ruhen, bis ein sauberer Bruch entstanden ist.

Bruch schneiden

Schneide die Gallerte mit einem langen Messer oder einer Käseharfe in etwa 1 cm große Würfel. Lasse den Bruch 5 Minuten ruhen, damit sich die Molke absetzen kann.

Erwärmen und Rühren

Erwärme den Bruch unter ständigem, sanftem Rühren über 30 Minuten auf 38°C. Dadurch ziehen sich die Bruchkörner zusammen und geben mehr Molke ab.

Säuerung (Cheddaring)

Gieße die Molke ab und fülle den Bruch in ein Käsetuch. Lasse ihn in einem Sieb bei Zimmertemperatur etwa 2-4 Stunden abtropfen und säuern, bis der Käsebruch eine gummiartige Konsistenz hat.

Pasta-Filata-Prozess

Schneide den gesäuerten Bruch in schmale Streifen. Erhitze Wasser auf 75°C und gib die Streifen in ein Sieb, das du in das heiße Wasser tauchst. Knete die Masse mit Holzlöffeln oder hitzebeständigen Handschuhen, bis sie glatt, glänzend und dehnbar wie Pizzateig ist.

Formen

Falte und knete den heißen Käse mehrmals, forme ihn zu einer glatten Kugel oder einem Zylinder und drücke ihn fest in die Käseform. Lasse den Käse in der Form vollständig auskühlen (ca. 6-12 Stunden).

Salzbad

Bereite aus 1 Liter Wasser und 150g Salz eine Lake zu. Lege den erkalteten Käselaib für 12 bis 24 Stunden in das Salzbad. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit.