Luftgetrockneter Schinken Schweinenacken Kalabrien DOP Peperoncino Italienische Feinkost 🌍 Italienische Küche 🌍 Kalabrisch 🍽️ Antipasti 🍽️ Fleischgerichte 🍽️ Spezialität

Capocollo di Calabria DOP

Name: Capocollo di Calabria DOP
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2641 h 30 min
Ingredients: 2.5 kg Frischer Schweinenacken; 120 g Salz; 20 g Pfeffer; 60 g Kalabrischer Peperoncino; 250 ml Rotweinessig

Das Capocollo di Calabria ist das Juwel der kalabrischen Metzgerei. Dieser edle, luftgetrocknete Schweinenacken besticht durch seine feine Marmorierung, eine zarte Textur und das feurige Aroma von echtem kalabrischem Peperoncino. Ein Meisterstück der Geduld und Tradition.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Frischer Schweinenacken
vom kalabrischen Schwein

2.5 kg
Salz
Meersalz; grob

120 g
Pfeffer
frisch gemahlen; schwarz

20 g
🥄

Kalabrischer Peperoncino
mild oder scharf, fein gemahlen

60 g
Rotweinessig
zum Waschen

250 ml

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🧻 Verbrauchsmaterial

• Küchengarn (reißfest) • Holzstäbchen zum Fixieren • Schweine-Bauchfell als Hülle

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Capocollo di Calabria genießt seit 1998 den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP). Diese traditionelle Spezialität wird ausschließlich aus Schweinen hergestellt, die in Kalabrien gezüchtet wurden. Durch die italienische Auswanderung wurde das Produkt weltberühmt und erlangte in den USA unter dem Namen 'Gabagool' Kultstatus in der Popkultur.

Arbeitszeit ca. 1 Std. 30 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 2640 Std.

Gesamtzeit ca. 2641 Std. 30 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Salzen und Einreiben

1

Vorbereitung des Fleischs

Befreie den Schweinenacken von überschüssigem äußeren Fett, wobei die innere Marmorierung für die Saftigkeit erhalten bleiben muss.
2
Pökeln

Reibe das Fleisch rundherum kräftig mit dem groben Meersalz ein. Lege es in einen Behälter und lasse es an einem kühlen Ort für etwa 4 bis 10 Tage ruhen, damit das Salz tief eindringen kann.
- 💡 Massiere das Fleisch während dieser Zeit gelegentlich, um die Lakebildung zu unterstützen.

Reinigung und Würzen

1

Abwaschen

Spüle das überschüssige Salz gründlich mit dem Rotweinessig ab. Tupfe das Fleisch anschließend mit einem sauberen Tuch vollkommen trocken.
2

Aromatisieren

Reibe den getrockneten Nacken großzügig mit dem gemahlenen Peperoncino und dem schwarzen Pfeffer ein, bis eine gleichmäßige, rote Gewürzschicht entstanden ist.

Hüllen und Reifen

1

Einhüllen

Wickle das gewürzte Fleisch vorsichtig in das Schweine-Bauchfell ein. Achte darauf, dass keine Luftblasen zwischen Fleisch und Hülle entstehen.
2

Binden

Umwickle das Ganze fest mit Küchengarn in der charakteristischen Gitterstruktur, um dem Capocollo Form und Stabilität zu geben.
3
Lufttrocknung

Hänge das Fleisch in einem gut belüfteten, kühlen Raum (ideal 12-15°C bei 70-80% Luftfeuchtigkeit) für mindestens 100 Tage auf.
- 💡 Der Capocollo ist fertig, wenn er etwa 30% seines ursprünglichen Gewichts verloren hat und eine feste Konsistenz aufweist.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Sweetcapicola – Foto: Original author and uploader w (PUBLIC DOMAIN)

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