Hausgemachter Capocollo Kalabrischer Art

Zubereitung

1. 1

   Den Schweinenacken sorgfältig parieren, dabei loses Fett und Sehnen entfernen, aber eine dünne Fettschicht belassen.

2. 2

   Meersalz, Pökelsalz und Rohrzucker in einer Schüssel vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum kräftig mit der Salzmischung einreiben.

4. 4

   Den Nacken in einen Vakuumbeutel geben oder eng in eine passende Schale legen und abdecken. Im Kühlschrank für ca. 14 Tage pökeln lassen, dabei alle 2 Tage wenden.

5. 5

   Nach der Pökelzeit das Fleisch herausnehmen und gründlich mit dem Rotwein abwaschen.

6. 6

   Das Fleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

7. 7

   Chiliflocken, Paprikapulver und Fenchelsamen mischen. Den Schweinenacken rundherum fest in diese Gewürzmischung drücken.

8. 8

   Das Fleisch fest in die vorbereitete (gewässerte) Rinderbutte drücken, luftfrei abbinden und mit Küchengarn in Form schnüren (Bridieren).

9. 9

   An einem kühlen (ca. 12-15°C), dunklen und luftigen Ort für mindestens 3 bis 4 Monate reifen lassen, bis das Fleisch etwa 30-35% seines Gewichts verloren hat.

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Sweetcapicola – Foto: Original author and uploader w (PUBLIC DOMAIN)

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