Traditionelle Hausgemachte Presswurst

Fleisch ansetzen

Wasche den Schweinskopf, die Schulter, die Schwarten und die Zunge gründlich unter kaltem Wasser ab. Gib alles zusammen mit den halbierten Zwiebeln (die Schale sorgt für eine goldene Farbe), Lorbeerblättern, Pfeffer- und Pimentkörnern sowie dem Salz in einen großen Topf. Bedecke alles vollständig mit kaltem Wasser.

Sanftes Sieden

Bringe den Topf zum Kochen und schöpfe den entstehenden Schaum mit einem Schaumlöffel gründlich ab. Reduziere die Hitze und lasse das Fleisch für ca. 2,5 bis 3 Stunden bei geringer Hitze simmern, bis es fast vom Knochen fällt.

Fleisch auslösen

Hebe das Fleisch aus der Brühe und lasse es kurz abkühlen. Löse das Fleisch vorsichtig von den Knochen und Knorpeln. Entferne bei der Zunge die Haut. Schneide das Fleisch sowie die weich gekochten Schwarten in ca. 1-2 cm große Würfel.

Sud klären

Gieße die Kochbrühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb. Du benötigst etwa 500-700 ml der klaren Brühe für die Bindung.

Abschmecken

Vermenge die Fleischwürfel in einer großen Schüssel mit dem Essig, Majoran, weißem Pfeffer, Muskat und Nelkenpulver. Gib nach und nach etwas von der heißen Brühe hinzu, bis die Masse gut durchfeuchtet, aber nicht flüssig ist. Schmecke kräftig ab – die Sülze verliert im kalten Zustand an Würzkraft.

• 💡 Der Essig ist entscheidend für den typischen Geschmack und hilft bei der Konservierung.

Abfüllen

Fülle die Masse in eine Sülzform oder einen vorbereiteten Kunstdarm. Achte darauf, dass keine Luftlöcher entstehen.

Pressvorgang

Verschließe die Form oder den Darm fest. Platziere ein Brettchen auf der Form und beschwere es mit Gewichten (z.B. Konservendosen). Durch das Pressen wird überschüssiges Fett herausgedrückt und die Wurst erhält ihre charakteristische feste Textur.

Reifen

Lasse die Presswurst mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und fest werden.