Original Regensburger Wurst

Fleisch vorbereiten

Schneide das magere Schweinefleisch und den Schweinebauch in wolfgerechte Würfel. Trenne dabei etwa 300 g des mageren Fleisches ab – dieses dient später als grobe Einlage.

Wölfen

Drehe das restliche Fleisch (700 g) durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs. Das separat zur Seite gelegte Einlagefleisch drehst du hingegen durch die grobe Scheibe (ca. 8 mm).

Kuttern

Verarbeite das fein gewolfte Fleisch zusammen mit dem Pökelsalz, den Gewürzen, dem gepressten Knoblauch und dem Eisschnee im Kutter zu einer sehr feinen, bindigen Masse (Brät). Achte darauf, dass die Temperatur der Masse 12°C nicht übersteigt.

Mischen

Mische das grobe Einlagefleisch unter das feine Brät, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Wursten

Fülle die Masse luftblasenfrei in die vorbereiteten Rinderdärme. Drehe die Würste in einer Länge von etwa 10-12 cm ab.

Räuchern

Hänge die Würste in den Räucherschrank und räuchere sie bei ca. 60-70°C für etwa 30 Minuten goldbraun über Buchenholz.

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf exakt 75°C. Brühe die geräucherten Würste darin für ca. 30 Minuten. Das Wasser darf keinesfalls kochen, da die Würste sonst platzen.

• 💡 Schrecke die Würste nach dem Brühen kurz in kaltem Wasser ab, damit sie prall bleiben.