Hausgemachte Regensburger Knacker

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel schneiden und gut kühlen (leicht anfrieren lassen). Die Rinderkranzdärme in lauwarmem Wasser einweichen.

2. 2

   Einlage: Etwa ein Drittel des mageren Schweinefleischs und ein Drittel des Specks für die grobe Einlage beiseitelegen und grob wolfen (5-6 mm Scheibe).

3. 3

   Feinbrät: Das restliche Fleisch und den restlichen Speck fein wolfen (2-3 mm Scheibe).

4. 4

   Kuttern: Das feingewolfte Fleisch mit dem Eisschnee, Pökelsalz und den Gewürzen in der Küchenmaschine (Kutter) zu einem feinen, glänzenden Brät verarbeiten, bis die Masse bindig ist (nicht über 12°C warm werden lassen).

5. 5

   Vermengen: Das grob gewolfte Einlagefleisch unter das Feinbrät heben und gleichmäßig verteilen.

6. 6

   Füllen: Die Masse blasenfrei in den Wurstfüller geben. Den eingeweichten Darm aufziehen und die Würste prall füllen. Etwa alle 10-12 cm abbinden oder abdrehen (zu kleinen Ringen formen).

7. 7

   Trocknen: Die Würste an einem kühlen, luftigen Ort aufhängen und "umröten" lassen (ca. 1 Stunde), bis die Oberfläche trocken ist.

8. 8

   Räuchern: Den Räucherofen auf ca. 70°C vorheizen und die Würste über Buchenholz ca. 45-60 Minuten heißräuchern, bis sie eine goldbraune Farbe haben.

9. 9

   Brühen: Die geräucherten Würste in einem großen Topf mit 75°C heißem Wasser ca. 25-30 Minuten brühen (nicht kochen!).

10. 10

    Abkühlen: Die fertigen Knacker in kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen.

📸 Cook Snaps 1

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Regensburger – Foto: No machine-readable author pro (CC BY-SA 3.0)

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