Hamburger Gekochte (Traditionelle Mettwurst)

Bauch anräuchern

Räuchere etwa die Hälfte des Schweinebauchs (350 g) über Nacht kalt bei maximal 20 °C über Buchenholz an. Dies sorgt für die charakteristische Geschmeidigkeit und das Aroma.

Fleisch kühlen

Stelle sicher, dass das gesamte Fleisch und der Speck vor der Verarbeitung gut durchgekühlt sind (fast am Gefrierpunkt), um ein Verschmieren des Fetts beim Wolfen zu verhindern.

Wolfen

Schneide das Fleisch und den Bauch in wolfgerechte Stücke und drehe die gesamte Masse durch die 3 mm Lochscheibe deines Fleischwolfs.

Würzen

Gib das Pökelsalz sowie alle Gewürze zur Fleischmasse. Menge alles sehr gründlich von Hand oder mit einer Küchenmaschine durch, bis eine bindige, leicht klebrige Masse entsteht.

Wurst füllen

Fülle das Brät mithilfe des Wurstfüllers luftblasenfrei in den vorbereiteten Naturdarm. Binde die Würste zu gleichmäßigen Ringen ab.

Warmräuchern

Hänge die Würste in den Räucherofen und lasse sie bei ca. 50 °C für etwa 60 Minuten goldgelb warmräuchern.

Brühen

Gare die Würste anschließend in einem ca. 75 °C heißen Wasserbad für etwa 45 bis 60 Minuten. Achte darauf, dass die Kerntemperatur der Wurst 72 °C erreicht.

Abkühlen

Nimm die Würste aus dem Wasserbad und schrecke sie kurz in eiskaltem Wasser ab. Lasse sie danach vollständig auskühlen, bevor du sie im Kühlschrank lagerst.