Klassische chinesische Eiernudeln (Miàn)

Trockene Zutaten vorbereiten

Siebe das Mehl in eine große Schüssel und mische das Salz gründlich unter. Forme in der Mitte eine tiefe Mulde.

Flüssigkeiten mischen

Verquirle die Eier in einer kleinen Schale mit dem Kansui (oder der Natron-Lösung), bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.

Kneten

Gieße die Eiermischung in die Mehlmulde. Arbeite das Mehl mit den Händen oder Stäbchen nach und nach ein. Knete die Masse für etwa 10–15 Minuten kräftig durch, bis ein sehr fester, glatter Teig entsteht. Er sollte nicht an den Händen kleben.

• 💡 Sollte der Teig zu krümelig sein, füge vorsichtig teelöffelweise Wasser hinzu. Der Teig muss für die richtige Textur sehr fest bleiben.

Ruhephase

Wickle den Teig stramm in Frischhaltefolie ein und lasse ihn für mindestens 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Dies entspannt das Klebereiweiß und erleichtert das spätere Ausrollen.

Ausrollen

Teile den Teig in vier Portionen. Rolle jedes Stück mit einer Nudelmaschine stufenweise dünner aus (bis Stufe 5 oder 6). Alternativ nutzt du ein Nudelholz auf einer mit Maisstärke bestäubten Fläche, bis der Teig fast transparent ist.

Schneiden

Bestäube die Teigplatten großzügig mit Maisstärke. Falte sie locker zusammen und schneide sie mit einem scharfen Messer in die gewünschte Breite (ca. 2 mm für klassische Eiernudeln).

Kochen

Bringe reichlich ungesalzenes Wasser zum Kochen. Lockere die Nudeln mit den Fingern auf und gib sie ins sprudelnde Wasser. Koche sie für nur 2 bis 3 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen.

• 💡 Schrecke die Nudeln direkt nach dem Abgießen kurz mit kaltem Wasser ab, um ein Nachgaren und Verkleben zu verhindern, besonders wenn sie später gebraten werden.