Rinderschinken Pökeln Luftgetrocknet Italienische Spezialität Veltlin Bresaola 🌾 Glutenfrei 🥛 Laktosefrei 🌍 Italienische Küche 🍽️ Vorspeise 🍽️ Charcuterie 🍽️ Aufschnitt

Hausgemachte Bresaola (Lombardische Art)

Name: Hausgemachte Bresaola (Lombardische Art)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2 kg Rinderoberschale; 60 g Salz; 10 g Pfeffer; 2 TL Wacholderbeere; 2 Zehen Knoblauch; 2 TL Rosmarin; 2 TL getrockneter Thymian; 3 Stück Lorbeerblatt; 1 Prise Zimt; 1 Prise Nelkenpulver

Ein luftgetrockneter, hauchzarter Rinderschinken aus dem italienischen Veltlin. Durch das langsame Reifen an der Luft entwickelt das magere Fleisch sein charakteristisches, tiefrotes Aussehen und ein unvergleichlich mild-würziges Aroma.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

Rinderoberschale
mager, gut pariert

2 kg
Salz
Meersalz; grob

60 g
Pfeffer
grob gemahlen; schwarz

10 g
🥄

Wacholderbeere
leicht zerstoßen

2 TL
Knoblauch
fein gehackt

2 Zehen
Rosmarin
getrocknet

2 TL
🥄

getrockneter Thymian

2 TL
🥄

Lorbeerblatt
zerbröselt

3 Stück
🥄

Zimt

1 Prise
🥄

Nelkenpulver

1 Prise

Nährstoffdaten 10/10 Zutaten (100%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

2579 kcal

420,1 Eiweiß

92,5 Fett

15,2 KH

⚠️ Basierend auf 100% verknüpften Zutaten

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🧻 Verbrauchsmaterial

• Baumwolltuch • Küchengarn

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Bresaola ist eine traditionsreiche Spezialität aus dem Veltlin (Valtellina), einem Alpental in der Lombardei. Die Technik der Lufttrocknung in der reinen Gebirgsluft ermöglichte es den Bergbewohnern, wertvolles Rindfleisch über lange Zeit ohne Pökelsalz mit Nitriten haltbar zu machen. Heute ist die Bresaola weltweit für ihre Magerkeit und ihren feinen, nussigen Geschmack bekannt.

Arbeitszeit ca. 45 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Gesamtzeit ca. 45 Min.

Schwierigkeit Normal

Zubereitung

Vorbereitung & Würzen

1

Fleisch vorbereiten

Säubere das Rindfleisch gründlich von allen Sehnen, Fettresten und Silberhäuten. Ein absolut mageres Stück ist entscheidend für die Qualität und Haltbarkeit.
2

Pökelmischung herstellen

Vermenge das Meersalz mit Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch, Kräutern und den Gewürzen in einer Schüssel, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
3

Einreiben

Massiere die Gewürzmischung von allen Seiten fest in das Fleisch ein. Achte darauf, dass keine Stelle unbedeckt bleibt.

Pökelvorgang

1

Lagerung im Kühlschrank

Lege das Fleisch in ein Glasgefäß oder vakuummiere es. Lagere es für ca. 10 bis 14 Tage im kältesten Teil des Kühlschranks.
2

Wenden

Wende das Fleisch alle 2 Tage und massiere die entstehende Lake sanft ein, damit die Aromen tief in das Gewebe eindringen können.

Reifung an der Luft

1

Abwaschen und Trocknen

Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit aus dem Gefäß, spüle es kurz mit kaltem Wasser ab und tupfe es mit einem sauberen Tuch gründlich trocken.
2

Einwickeln

Wickle das Fleisch stramm in ein sauberes Baumwolltuch oder Mull ein. Binde es anschließend mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest zusammen, um eine kompakte Form zu erhalten.
3

Aufhängen

Hänge das Fleisch an einem dunklen, kühlen (ca. 12°C) und gut belüfteten Ort auf. Eine konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 70% ist ideal.
4

Reifezeit abwarten

Lasse die Bresaola für 2 bis 3 Monate reifen. Sie ist fertig, wenn sie deutlich an Gewicht verloren hat und eine feste Konsistenz aufweist.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Bresaola Ascona – Foto: Adrian Michael (CC BY-SA 3.0)

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