Walliser Trockenfleisch hausgemacht

Zubereitung

1. 1

   Das Rindfleisch sorgfältig parieren, dabei Fett und Sehnen entfernen.

2. 2

   Meersalz, Pfeffer, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch vermischen.

3. 3

   Das Fleisch rundherum kräftig mit der Gewürzmischung einreiben.

4. 4

   Das Fleisch in ein passendes Gefäß legen oder vakuumieren und im Kühlschrank bei ca. 4-6 Grad für 10 bis 14 Tage pökeln lassen. Dabei alle zwei Tage wenden und mit dem entstehenden Saft übergießen.

5. 5

   Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Sud nehmen und gründlich mit dem Rotwein abwaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut trockentupfen.

6. 6

   Das Fleischstück in ein Leinentuch wickeln oder in ein Trockennetz geben und mit Küchengarn binden.

7. 7

   An einem kühlen (ca. 10-15 Grad), luftigen und dunklen Ort für mindestens 5 bis 8 Wochen aufhängen und trocknen lassen. Traditionell wird es nicht gepresst, kann aber für eine festere Form einmalig leicht beschwert werden.

8. 8

   Nach der Reifung das Trockenfleisch hauchdünn gegen die Faser aufschneiden und servieren.

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Trockenfleisch 003 – Foto: Oliver s. (CC BY-SA 3.0)

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