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Hausgemachte Lyoner (Feine Fleischwurst)

Name: Hausgemachte Lyoner (Feine Fleischwurst)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 15 min
Ingredients: 600 g mageres Schweinefleisch, gut gekühlt; 250 g Rückenspeck, gut gekühlt; 150 g Crushed Ice oder Eisschnee; 20 g Nitritpökelsalz; 3 g Pfeffer; 1 g Muskatblüte; 1 g Koriander; 0.5 g Kardamom; 0.5 g Ingwerpulver; 1 Zehe Knoblauch

Eine seidig-feine Brühwurst nach traditioneller Art. Mit ihrer harmonischen Würzung aus Muskat, Koriander und weißem Pfeffer ist sie der Inbegriff handwerklicher Wurstkultur – perfekt als Aufschnitt, für den herzhaften Wurstsalat oder kross in der Pfanne gebraten.

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👤 KochCode Team 📅 03.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

mageres Schweinefleisch, gut gekühlt
z.B. aus der Schulter

600 g
🥄

Rückenspeck, gut gekühlt
ohne Schwarte

250 g
🥄

Crushed Ice oder Eisschnee

150 g
Nitritpökelsalz

20 g
Pfeffer
gemahlen; weiß

3 g
🥄

Muskatblüte
Macis, gemahlen

1 g
Koriander
gemahlen

1 g
🥄

Kardamom
gemahlen

0.5 g
🥄

Ingwerpulver

0.5 g
Knoblauch
feinst zerdrückt

1 Zehe

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Die Lyoner hat ihren Ursprung in der französischen Stadt Lyon, wo sie als 'Cervelas' bekannt wurde. Über das Saarland fand sie ihren Weg in die deutsche Küche und entwickelte sich dort zu einem Kulturgut, das besonders für seine feine Textur und das charakteristische Ring-Format geschätzt wird.

Arbeitszeit ca. 45 Min.

Kochzeit ca. 1 Std.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 30 Min.

Gesamtzeit ca. 2 Std. 15 Min.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung und Wolfen

1

Fleisch vorbereiten

Schneide das Schweinefleisch und den Speck in fleischwolfgerechte Würfel. Lege die Würfel für ca. 30-45 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie leicht angefroren sind.
2

Wolfen

Drehe das angefrorene Fleisch und den Speck durch die feinste Scheibe deines Fleischwolfs (idealerweise 2 mm).

Das Kuttern (Emulgieren)

1
Feinzerkleinerung

Gib das gewolfte Fleisch mit dem Pökelsalz und den Gewürzen in den Kutter oder einen starken Mixer. Verarbeite die Masse unter schrittweiser Zugabe des Eisschnees zu einem sehr feinen, glänzenden Brät.
- 💡 Die Temperatur des Bräts darf während des Vorgangs niemals 12°C überschreiten, da sonst die Bindung verloren geht.

Füllen und Garen

1

Abfüllen

Fülle das fertige Brät luftblasenfrei in die vorbereiteten Därme. Forme bei Naturdärmen die typischen Ringe und binde die Enden fest mit Küchengarn ab.
2

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf konstant 75°C (nicht kochen!). Lege die Würste hinein und lasse sie pro Millimeter Darmdurchmesser ca. 1 Minute ziehen (bei Kaliber 40 also ca. 40-45 Minuten).
3

Abschrecken

Nimm die Würste aus dem Topf und schrecke sie sofort in eiskaltem Wasser ab. Lasse sie anschließend vollständig auskühlen, bevor du sie anschneidest.

📸 Cook Snaps 2

@kochcode-team

Lyoner-1 – Foto: Rainer Zenz (CC BY-SA 3.0)

@kochcode-team

Aufschnitt – Foto: Rolfw (CC BY-SA 3.0)

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