Hausgemachte Krakauer Wurst

Fleisch kühlen

Schneide das Schweinefleisch, das Rindfleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel. Kühle das Fleisch im Gefrierfach für ca. 30 Minuten an, bis es eine Temperatur von 0-2 °C erreicht hat, um eine perfekte Bindung zu gewährleisten.

Wölfen

Drehe das Rindfleisch und den Speck durch die feine Lochscheibe (3 mm). Das magere Schweinefleisch wird separat durch die grobe Lochscheibe (8 mm) gedreht, um die typische Struktur der Krakauer zu erhalten.

Feinbrät herstellen

Verarbeite das fein gewolfte Rindfleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz und dem Eisschnee in der Küchenmaschine oder im Cutter zu einer homogenen, klebrigen Masse (Brät). Achte darauf, dass die Temperatur der Masse dabei nicht über 12 °C steigt.

Mengen

Mische nun das grobe Schweinefleisch sowie alle Gewürze (Pfeffer, Piment, Koriander, Knoblauch und Kümmel) unter das Feinbrät. Knete die Masse kräftig durch, bis eine feste Bindung zwischen der groben Einlage und dem Brät entstanden ist.

Därme füllen

Ziehe den vorbereiteten Schweinedarm auf das Füllrohr des Wurstfüllers auf. Presse die Fleischmasse luftblasenfrei in die Därme und drehe die Würste in Abständen von etwa 15-20 cm ab.

Räuchern

Hänge die Würste in den auf 60-70 °C vorgeheizten Räucherofen. Räuchere sie über Buchenholz für ca. 45-60 Minuten heiß, bis sie eine goldbraune bis rötliche Farbe angenommen haben.

Brühen

Lege die geräucherten Würste in ein 75 °C heißes Wasserbad. Lasse sie für etwa 20-30 Minuten ziehen (nicht kochen!), bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.

Abschrecken

Nimm die Würste aus dem Wasser und schrecke sie sofort in eiskaltem Wasser ab. Lasse sie vollständig auskühlen, bevor du sie im Kühlschrank lagerst oder direkt verzehrst.