Regensburger Knacker (Wurst nach Regensburger Art)

Fleisch kühlen

Schneide das magere Fleisch, den Bauch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Friere den Speck und das magere Fleisch leicht an, damit es beim Wolfen und Kuttern kalt bleibt (ideal sind ca. -2°C).

Därme wässern

Spüle die Rinderkranzdärme gut durch und weiche sie in lauwarmem Wasser ein, damit sie elastisch werden.

Wolfen der Einlage

Wolfe den Schweinebauch grob (ca. 5-6 mm Scheibe). Dies dient als sichtbare Einlage.

Wolfen des Feinbräts

Wolfe das magere Fleisch und den Speck fein (ca. 2-3 mm Scheibe).

Kuttern

Gib das feine Magerfleisch in den Kutter. Füge das Nitritpökelsalz, die Gewürze und das Kutterhilfsmittel hinzu. Lasse die Maschine laufen und gib nach und nach den Eisschnee hinzu, bis eine bindige Masse entsteht. Füge erst zum Schluss den gewolften Speck hinzu und kuttere alles zu einem feinen, glänzenden Brät (Temperatur sollte 12°C nicht übersteigen).

• 💡 Achte penibel auf die Temperatur. Wird das Brät zu warm, gerinnt es und die Wurst wird trocken.

Mengen

Hebe die grob gewolfte Einlage (Schweinebauch) unter das feine Brät, bis sie gleichmäßig verteilt ist.

Abfüllen

Fülle die Masse blasenfrei in die vorbereiteten Rinderdärme. Drehe Würste von ca. 10 cm Länge ab.

Trocknen & Umröten

Lasse die Würste bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde hängen, damit sie trocknen und umröten (die Farbe stabilisieren).

Räuchern

Räuchere die Würste heiß bei ca. 60–70°C über Buchenholz für etwa 45 bis 60 Minuten, bis sie eine schöne rot-braune Farbe haben.

Brühen

Erhitze Wasser in einem großen Topf auf 75°C. Lasse die geräucherten Würste darin ca. 25–30 Minuten ziehen (nicht kochen!).

Abkühlen

Schrecke die fertigen Regensburger in kaltem Wasser ab und lasse sie vollständig auskühlen.