Eine archaische und geschmacksintensive Delikatesse der klassischen europäischen Küche. Das butterweiche, nussige Rindermark wird im Ofen geröstet und traditionell mit grobem Meersalz auf knusprigem Brot serviert – ein Höhepunkt der 'Nose-to-Tail'-Küche.
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Vollständige AnalyseKnochenmark wird bereits seit fast 2 Millionen Jahren von Menschen als wertvolle Nährstoffquelle geschätzt. Im 18. Jahrhundert entwickelte es sich in Europa zu einer vornehmen Delikatesse, für deren Verzehr spezialisierte Marklöffel aus Silber gefertigt wurden. In der französischen Küche ist es ein unverzichtbarer Bestandteil klassischer Gerichte wie Pot-au-feu.
Ofen vorheizen
Heize den Backofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
Knochen vorbereiten
Spüle die Markknochen unter kaltem Wasser ab, um kleine Knochensplitter zu entfernen. Tupfe sie anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken.
Rösten
Lege die Knochen mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Schiebe sie in den Ofen und röste sie für etwa 15 bis 20 Minuten.
Salat zubereiten
Zupfe die Petersilienblätter ab und hacke sie grob. Schneide die Schalotte in feinste Würfel. Vermische Petersilie, Schalotten und Kapern in einer Schüssel mit Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft.
Brot rösten
Röste die Brotscheiben im Toaster oder in einer Pfanne goldbraun an.
Servieren
Nimm die Knochen aus dem Ofen und bestreue das Mark sofort mit dem groben Meersalz. Serviere die heißen Knochen zusammen mit dem gerösteten Brot und dem frischen Salat.
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Bone marrow – Foto: Dale Cruse (CC BY 2.0)
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