Traditioneller französischer Brie (Grundrezept)

Erwärmen der Milch

Erhitze die Milch im Edelstahltopf langsam auf exakt 32-34 °C. Achte darauf, dass die Temperatur nicht über 37 °C steigt, um die Kulturen nicht zu schädigen.

Kulturen hinzufügen

Streue die mesophile Starterkultur und die Edelschimmelkultur gleichmäßig auf die Oberfläche. Lasse sie 2 Minuten lang rehydrieren und rühre sie dann vorsichtig mit Auf-und-Ab-Bewegungen unter.

• 💡 Decke den Topf ab und lasse die Milch für 60 Minuten an einem warmen Ort säuern.

Einrühren des Labs

Gib das verdünnte Lab zur Milch und rühre es für maximal 1 Minute gründlich ein. Beruhige die Flüssigkeit danach mit der Kelle, damit sie völlig stillsteht.

Ruhephase

Lasse die Milch für ca. 60-90 Minuten ungestört stehen, bis ein glatter, puddingartiger Bruch entstanden ist, der beim Einschneiden klar bricht.

Bruch schneiden

Schneide den Bruch mit einer Palette vorsichtig in etwa 2,5 cm große Würfel. Lasse den Bruch danach 10 Minuten ruhen, damit die Molke austreten kann.

Einschichten in die Formen

Schöpfe den Bruch vorsichtig in dünnen Schichten in die vorbereitete Form, die auf einer Abtropfmatte steht.

Abtropfprozess

Lasse den Käse für insgesamt 18 Stunden abtropfen. Wende die Form nach den ersten 2, 4 und 8 Stunden vorsichtig, damit der Käse gleichmäßig kompakt wird.

• 💡 Halte die Umgebungstemperatur während des Abtropfens stabil bei ca. 20-22 °C.

Salzen

Nimm den Käse vorsichtig aus der Form und reibe alle Oberflächen gleichmäßig mit dem Meersalz ein.

Reifephase

Platziere den Käse in einer Reifebox bei 11-13 °C und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit. Wende ihn täglich. Nach etwa 10-14 Tagen sollte sich ein weißer Flaum bilden. Wickle ihn dann in spezielles Käsepapier ein und lagere ihn für weitere 2-3 Wochen bei ca. 4-6 °C.