Frische Cheese Curds (Original Käsebruch)

Milch erwärmen

Gieße die Milch in den Topf und erwärme sie unter langsamem Rühren auf exakt 32°C.

Kultur zugeben

Streue die mesophile Kultur (und ggf. das Calciumchlorid) auf die Oberfläche, lasse sie 2 Minuten hydrieren und rühre sie dann sanft mit Bewegungen von oben nach unten unter. Decke den Topf ab und lasse die Milch 45-60 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Lab hinzufügen

Rühre das verdünnte Lab etwa 1 Minute lang zügig unter die Milch. Stoppe die Bewegung der Milch anschließend mit dem Schaumlöffel, damit sie vollkommen ruhig steht. Lasse sie abgedeckt 45 Minuten stocken, bis ein sauberer Bruch entsteht.

Bruch schneiden

Schneide die gestockte Masse mit einem langen Messer in etwa 1,5 cm große Würfel. Lasse den Bruch danach 5-10 Minuten ruhen, damit sich die Kanten festigen.

Temperatur erhöhen

Erwärme den Bruch über einen Zeitraum von 30 Minuten langsam auf 38°C. Rühre dabei kontinuierlich, aber sehr vorsichtig, damit die Würfel nicht zerfallen, sondern gleichmäßig schrumpfen und fester werden.

Molke abgießen

Kleide ein Sieb mit dem Käsetuch aus. Gieße den Inhalt des Topfes vorsichtig hinein und lasse die Molke etwa 10-15 Minuten abtropfen. Der Bruch sollte eine zusammenhängende Masse bilden.

Pressen und Wenden

Lege den Käseblock auf ein Schneidebrett oder zurück in den warmen Topf (ohne Flüssigkeit). Schneide den Block in breite Streifen und schichte diese übereinander. Wende die Stapel alle 15 Minuten über einen Zeitraum von einer Stunde, um restliche Molke herauszudrücken.

Zerkleinern & Salzen

Zupfe oder schneide den Käse in die charakteristischen, mundgerechten Stücke (Curds). Vermenge sie in einer Schüssel mit dem Salz. Lasse sie vor dem Verzehr etwa 20 Minuten ruhen, damit das Salz einziehen kann.