Klassisches Französisches Cassoulet (Toulouse-Art)

Einweichen

Weiche die weißen Bohnen über Nacht (mindestens 12 Stunden) in reichlich kaltem Wasser ein.

Vorkochen

Gieße das Einweichwasser ab. Setze die Bohnen mit frischem Wasser, einer Zwiebel, den Karotten und der Schweineschwarte an. Lasse alles ca. 45-60 Minuten sanft köcheln, bis die Bohnen fast gar, aber noch bissfest sind. Hebe die Kochflüssigkeit und die Schwarte auf.

Anbraten

Schneide den Schweinebauch in grobe Würfel und brate ihn in einer Pfanne goldbraun an. Nimm das Fleisch heraus und brate im gleichen Fett die Würste rundherum an.

Aromatisieren

Dünste die zweite gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch im Bratfett glasig. Rühre das Tomatenmark unter und lasse es kurz mitrösten. Lösche mit etwas Geflügelfond ab.

Schichten

Kleide den Boden der Cassole oder eines Bräters mit der gekochten Schweineschwarte aus. Gib eine Schicht Bohnen darauf, gefolgt vom Schweinefleisch und den Entenkeulen. Schließe mit einer Schicht Bohnen ab und lege die Würste obenauf.

Auffüllen

Gieße den restlichen Geflügelfond und etwas von der Bohnen-Kochflüssigkeit an, bis die Bohnen gerade so bedeckt sind. Gib das Bouquet garni in die Mitte.

Backen und Kruste brechen

Heize den Ofen auf 150°C vor. Schiebe das Cassoulet für ca. 3 Stunden in den Ofen. Es sollte sich eine dunkle Kruste bilden. Brich diese Kruste während der Garzeit mehrmals (traditionell siebenmal) vorsichtig mit einem Löffel auf und drücke sie in die Flüssigkeit zurück, damit der Eintopf Bindung erhält.

• 💡 Sollte das Cassoulet zu trocken werden, gieße vorsichtig noch etwas Bohnenbrühe nach.