Rillauds d'Anjou (Traditionelle Schweinebauch-Konfite)

Fleisch zuschneiden

Schneide den Schweinebauch in gleichmäßige, etwa 5 cm große Würfel. Achte darauf, dass jedes Stück einen Anteil an Schwarte, Fett und magerem Fleisch behält.

Trockenbeize ansetzen

Vermische die Fleischwürfel in einer großen Schüssel gründlich mit dem Meersalz, dem Thymian, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern.

Ruhen lassen

Decke die Schüssel ab und lasse das Fleisch für mindestens 12 bis 16 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen, damit das Salz tief eindringen kann.

Fleisch vorbereiten

Nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank und tupfe es mit Küchenpapier sehr gründlich trocken. Überschüssiges Salz kann vorsichtig abgerieben werden.

Schmalz schmelzen

Erhitze das Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf bei geringer Hitze, bis es vollständig flüssig ist.

Sanftes Garen

Gib die Fleischwürfel vorsichtig in das warme Fett. Sie sollten vollständig bedeckt sein. Lasse das Fleisch bei sehr kleiner Hitze (es sollten nur winzige Bläschen aufsteigen) für etwa 2,5 bis 3 Stunden offen simmern.

Gartest

Die Rillauds sind fertig, wenn sie eine tief goldbraune Farbe angenommen haben und beim Einstechen mit einer Gabel butterweich sind, aber nicht zerfallen.

Abtropfen lassen

Hebe die Fleischstücke mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Fett und lasse sie auf einem Kuchengitter oder Küchenpapier gut abtropfen.

Servieren

Serviere die Rillauds entweder noch warm als kräftigen Snack oder lasse sie vollständig abkühlen, um sie kalt in dünnen Scheiben oder Würfeln zu einer Vinaigrette oder im Salat zu genießen.