Französische Chaudfroid-Sauce klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Blattgelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 5-10 Minuten einweichen.

2. 2

   In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren, aber nicht bräunen lassen (helle Mehlschwitze).

3. 3

   Nach und nach den Geflügelfond unter ständigem Rühren dazu gießen, damit keine Klumpen entstehen. Die Sauce aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 10-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig wird (Velouté).

4. 4

   Die Sahne hinzufügen und die Sauce weitere 5-10 Minuten einkochen lassen, bis sie eine gute Bindung hat. Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einem Schuss Sherry abschmecken.

5. 5

   Den Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen (nicht mehr kochenden) Sauce auflösen.

6. 6

   Die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um letzte Klümpchen zu entfernen und maximalen Glanz zu garantieren.

7. 7

   Die Chaudfroid-Sauce unter gelegentlichem Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis sie beginnt, leicht anzuziehen (nappierfähig wird), bevor sie zum Überziehen der kalten Speisen verwendet wird.

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