Klassische Sauce Bordelaise

Mark vorbereiten

Schneide das Rindermark in etwa 5 mm dicke Scheiben. Blanchiere diese in leicht siedendem Salzwasser für ca. 2-3 Minuten, bis sie glasig sind. Hebe sie vorsichtig heraus und stelle sie für das Finale beiseite.

Weinreduktion ansetzen

Gib die gewürfelten Schalotten, den Rotwein, Thymian und das Lorbeerblatt in einen kleinen Topf. Koche die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze ein, bis sie auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist.

Demi-Glace hinzufügen

Gieße die Demi-Glace zur Weinreduktion hinzu. Lasse die Sauce bei niedriger Temperatur erneut einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht, die den Rücken eines Löffels überzieht.

Passieren

Gieße die Sauce durch ein feines Haarsieb in einen sauberen Topf, um die Schalotten und Kräuter zu entfernen. Halte die Sauce bei sehr geringer Hitze warm.

Montieren mit Butter

Nimm den Topf vom Herd. Schlage die eiskalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen unter die heiße Sauce, bis sie glänzt und leicht bindet.

• 💡 Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen, da die Butterbindung sonst bricht.

Abschmecken und Servieren

Schmecke die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Gib die vorbereiteten Markscheiben vorsichtig in die Sauce und serviere sie sofort über dem Fleisch.