Eine edle, tiefbraune Reduktionssauce der französischen Haute Cuisine. Diese samtige Sauce basiert auf einer kräftigen Demi-glace und wird durch das komplexe Aroma von Madeira-Wein vollendet. Sie ist der ideale Begleiter zu Filetsteak, Wildgerichten oder einem festlichen Braten.
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Die Madeirasauce ist ein Juwel der klassischen französischen Saucenkunst des 19. Jahrhunderts. Sie wurde besonders durch die Haute Cuisine populär und veredelte historische Festessen, oft in Kombination mit luxuriösen Zutaten wie Trüffeln oder Gänseleber. Ihr Name leitet sich vom portugiesischen Likörwein Madeira ab, der ihr die charakteristische Tiefe verleiht.
Schalotten vorbereiten
Schäle die Schalotten und schneide sie in sehr feine Würfel.
Anschwitzen
Erhitze 10 g Butter im Stieltopf und dünste die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig an, ohne dass sie Farbe annehmen.
Ablöschen mit Madeira
Gieße den Madeira-Wein zu den Schalotten. Füge den Thymianzweig und das Lorbeerblatt hinzu. Lasse die Flüssigkeit bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, um das Aroma zu konzentrieren.
Fond hinzufügen
Rühre die Demi-glace unter die Weinreduktion. Lasse die Sauce bei geringer Hitze für etwa 15 Minuten sanft köcheln, bis sie eine leicht sämige Konsistenz erreicht.
Passieren
Gieße die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf, um die Schalotten und Kräuter zu entfernen.
Montieren
Nimm den Topf vom Herd. Rühre die restliche kalte Butter (20 g) in kleinen Flöckchen mit dem Schneebesen unter, bis die Sauce einen schönen Glanz erhält.
Abschmecken
Schmecke die Sauce final mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Serviere sie sofort heiß.
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Steack sauce au madère – Foto: _e.t (CC BY-SA 2.0)
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