Das ultimative Geschmackserlebnis aus der Toskana: Ein massives T-Bone-Steak vom Chianina-Rind, traditionell über glühender Holzkohle zubereitet. Außen kräftig kross mit feinen Röstaromen, innen zartrosa und saftig – veredelt mit bestem Olivenöl und Meersalz.
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Die Bistecca alla fiorentina ist eng mit der Geschichte von Florenz und der Familie Medici verbunden. Traditionell wird sie zum Fest des Heiligen Laurentius am 10. August zubereitet, bei dem früher große Mengen Fleisch über offenen Feuern für das Volk gegrillt wurden. Das Fleisch stammt klassischerweise vom Chianina-Rind, einer der ältesten und größten Rinderrassen der Welt.
Fleisch temperieren
Nimm das Steak mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Es muss zwingend Raumtemperatur annehmen, damit der Temperaturunterschied beim Grillen nicht zu groß ist.
Glut vorbereiten
Entzünde die Holzkohle (bevorzugt Eichen- oder Steineichenholz) und lasse sie vollständig durchglühen, bis eine gleichmäßige weiße Ascheschicht entsteht. Der Grillrost muss sehr heiß sein.
Scharf anbraten
Lege das ungewürzte Steak auf den heißen Rost. Grille es für ca. 3 bis 5 Minuten pro Seite (je nach Dicke), ohne es zu bewegen, bis sich eine dunkle, kräftige Kruste gebildet hat.
Stehend fertig garen
Stelle das Steak nun auf die breite Knochenseite (aufrecht stehend) und grille es für weitere 5 bis 7 Minuten. So leitet der Knochen die Hitze sanft ins Innere, ohne das Fleisch zu übergaren.
Ruhephase
Nimm das Steak vom Grill und lasse es auf einem angewärmten Holzbrett für ca. 5 Minuten ruhen. In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig.
Tranchieren und Würzen
Löse das Filet und das Roastbeef vom Knochen und schneide es in dicke Streifen. Bestreue das Fleisch erst jetzt großzügig mit grobem Meersalz sowie Pfeffer und beträufle es mit dem Olivenöl.
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Bistecca alla fiorentina-01 – Foto: mike packard (CC BY-SA 2.0)
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