Balbacua (Filipinisches Rinderschmorgericht)

Blanchieren

Gib den Ochsenschwanz, die Haxe und die Rinderhaut in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Koche das Fleisch für ca. 10 Minuten ab, gieße das Wasser weg und spüle die Fleischstücke unter kaltem Wasser gründlich ab, um Unreinheiten zu entfernen.

Zuschneiden

Schneide die Rinderhaut in mundgerechte Quadrate (ca. 2x2 cm), falls dies noch nicht geschehen ist.

Aromen entfalten

Erhitze das Öl im Schmortopf. Brate die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer bei mittlerer Hitze an, bis sie duften und die Zwiebeln glasig sind.

Würzen

Füge den Sternanis, das Zitronengras, die fermentierten schwarzen Bohnen und das Annatto-Pulver hinzu. Rühre alles kurz um, damit die Gewürze ihre Farbe und Öle freisetzen.

Anschmoren

Gib die Fleischstücke zurück in den Topf und brate sie kurz mit den Gewürzen an. Lösche das Ganze mit der Fischsauce ab.

Langzeit-Garen

Gieße das Wasser auf, bis alles vollständig bedeckt ist. Lasse den Eintopf aufkochen, reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse ihn zugedeckt für 4 bis 6 Stunden sanft köcheln.

• 💡 Das Gericht ist fertig, wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt und die Sauce durch das ausgeschmolzene Kollagen eine leicht klebrige, sämige Konsistenz hat.

Abschmecken

Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas mehr Fischsauce ab. Entferne die Zitronengrasstangen vor dem Servieren.

Anrichten

Serviere die Balbacua in tiefen Schalen. Garniere großzügig mit gehackten Frühlingszwiebeln und Chilischeiben.

Beilagen

Reiche dazu gedämpften Jasminreis oder feine Misua-Nudeln sowie frische Limettenspalten zum individuellen Nachwürzen.