Klassische Braune Grundsauce (Sauce Espagnole)

Gemüse vorbereiten

Putze und schäle die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln. Schneide alles in gleichmäßige, ca. 1 cm große Würfel (Mirepoix).

Gemüse anrösten

Schmelze die Butter im Topf bei mittlerer Hitze. Gib das gewürfelte Gemüse hinzu und röste es unter gelegentlichem Rühren an, bis es eine goldbraune Farbe annimmt.

Tomatisieren

Rühre das Tomatenmark unter das Gemüse und röste es kurz mit an, bis es leicht am Topfboden ansetzt und dunkelrot glänzt. Achte darauf, dass es nicht verbrennt.

Braune Mehlschwitze herstellen

Streue das Mehl über das Gemüse. Rühre stetig weiter und röste die Mischung, bis das Mehl eine tiefbraune Farbe angenommen hat und nussig duftet.

Ablöschen

Gieße den kalten Fond nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Bringe die Sauce zum Kochen.

Gewürze hinzufügen und köcheln

Gib das Lorbeerblatt, den Thymian und die Pfefferkörner in den Topf. Reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse die Sauce für etwa 90 Minuten sanft simmern.

• 💡 Schäume während des Simmerns regelmäßig den aufsteigenden Schaum und das Fett mit einem Schaumlöffel ab, um eine klare und glänzende Sauce zu erhalten.

Passieren

Gieße die Sauce durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch in einen sauberen Topf, um die festen Bestandteile und Gewürze zu entfernen.

Abschmecken

Schmecke die Sauce vorsichtig mit einer Prise Salz ab. Falls die Sauce noch zu dünnflüssig ist, lasse sie noch einige Minuten weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.