Sauce Choron – Die edle Tomaten-Béarnaise nach Alexandre Choron

Basis ansetzen

Gib die Schalottenwürfel zusammen mit dem Weißwein, dem Essig, den Pfefferkörnern und dem Tomatenmark in einen kleinen Topf.

Einkochen und Passieren

Koche die Mischung bei mittlerer Hitze ein, bis nur noch etwa 2-3 Esslöffel der konzentrierten Flüssigkeit übrig sind. Streiche diese Reduktion durch ein feines Sieb in eine Edelstahlschüssel und lasse sie leicht abkühlen.

Eigelb-Emulsion

Füge die Eigelbe zur Reduktion hinzu. Schlage die Masse über einem heißen (nicht kochenden) Wasserbad mit dem Schneebesen ununterbrochen auf, bis sie dickflüssig, schaumig und cremig wird.

Temperaturkontrolle

Achte streng darauf, dass die Schüssel den Boden des Topfes nicht berührt und die Masse nicht zu heiß wird, damit das Eigelb nicht stockt.

Butter einarbeiten

Nimm die Schüssel vom Wasserbad. Rühre die lauwarme geklärte Butter zuerst nur tröpfchenweise, dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl unter die Eigelbmasse, bis eine stabile, glänzende Emulsion entstanden ist.

Abschmecken und Servieren

Hebe den frisch gehackten Estragon und den Kerbel unter. Schmecke die Sauce Choron mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer ab. Serviere sie sofort, solange sie noch warm und luftig ist.