Callos a la madrileña Klassisch

Zubereitung

1. 1

   Vorbereitung: Die Kutteln gründlich unter fließendem Wasser waschen und in ca. 3x3 cm große Quadrate schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Serrano-Schinken in kleine Würfel schneiden. Chorizo und Morcilla in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2. 2

   Die Kutteln in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Das Wasser abgießen und die Kutteln kalt abspülen (blanchieren, um den Geschmack zu mildern).

3. 3

   Den großen Topf erneut erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

4. 4

   Die Schinkenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten. Das geräucherte Paprikapulver einstreuen, kurz anrösten (nicht verbrennen lassen!) und mit dem Weißwein ablöschen.

5. 5

   Die passierten Tomaten, den Rinderfond, die blanchierten Kutteln, Lorbeerblätter und Chili in den Topf geben. Alles gut umrühren.

6. 6

   Den Eintopf abgedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 2 bis 2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Kutteln weich sind. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

7. 7

   Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die abgetropften Kichererbsen, die Chorizo- und Morcilla-Scheiben hinzufügen. Offen weiterköcheln lassen, damit die Sauce sämig einkocht.

8. 8

   Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen. Am besten schmeckt Callos, wenn es am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird.

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Callos cociendose – Foto: Javier Lastras from España/Spain (CC BY 2.0)

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