Hausgemachte Tortellini nach Bologneser Art (Bertagni-Tradition)

Fleisch garen

Erhitze die Butter in einer Pfanne und brate die Schweinelende von allen Seiten kurz, aber kräftig an. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es vollständig abkühlen.

Zutaten zerkleinern

Schneide die abgekühlte Schweinelende, den Parmaschinken und die Mortadella in sehr feine Würfel oder lasse sie durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs laufen.

Masse binden

Vermische die Fleischmasse gründlich mit dem geriebenen Parmigiano Reggiano und einem Ei. Schmecke alles mit Muskatnuss, wenig Salz (Vorsicht: Schinken und Käse sind bereits salzig!) und Pfeffer ab. Lasse die Füllung idealerweise 1 Stunde im Kühlschrank ziehen.

Kneten

Häufe das Mehl auf eine Arbeitsfläche und bilde in der Mitte eine Mulde. Gib die Eier hinein und arbeite sie nach und nach unter das Mehl. Knete den Teig ca. 10 Minuten lang kräftig durch, bis er seidig glatt und elastisch ist.

Teigruhe

Wickle den Teig in Frischhaltefolie ein und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen.

Ausrollen

Rolle den Teig mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz hauchdünn aus (man sollte fast hindurchsehen können). Schneide den Teig in ca. 3x3 cm große Quadrate.

Füllen und Falten

Setze einen kleinen Klecks der Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Falte den Teig zu einem Dreieck und drücke die Ränder fest. Schlage die beiden Ecken um den Zeigefinger zusammen und drücke sie fest, um die charakteristische Form des 'Bauchnabels der Venus' zu erhalten.

Kochen

Bringe die Fleischbrühe zum Sieden. Gib die Tortellini vorsichtig hinein und lasse sie ca. 3–5 Minuten ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Anrichten

Serviere die Tortellini ganz traditionell direkt in der heißen Brühe.