Ein legendäres Gericht aus der Küche des Berliner Hotel Adlon. Zartes Kalbssteak wird mit cremigem Rührei und gebratenen Kalbsnieren gekrönt, serviert mit einer feinen Madeirasauce und knusprigen Strohkartoffeln.
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Das Kalbssteak Adlon ist ein kulinarisches Denkmal der Berliner Hotellegende. Es wurde in der Glanzzeit des Hotel Adlon am Pariser Platz zwischen 1907 und 1945 kreiert und spiegelt den luxuriösen Anspruch der damaligen Haute Cuisine wider.
Vorbereitung: Die Kalbsnieren sorgfältig säubern, das weiße Fett entfernen, wässern und in feine Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in sehr feine Streifen (Stroh) schneiden. Schalotten fein würfeln.
Für die Strohkartoffeln das Öl in einem hohen Topf oder einer Friteuse erhitzen. Die Kartoffelstreifen trocken tupfen und portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Warm halten.
Für die Sauce etwas Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten glasig dünsten und mit Madeira ablöschen. Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren mit kalten Butterflöckchen binden (montieren).
Für das Topping die Nierenscheiben leicht mehlieren. In einer Pfanne mit heißer Butter kurz von beiden Seiten kräftig anbraten, würzen und beiseite stellen.
Für das Rührei die Eier mit der Sahne verquirlen, salzen und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze zu einem cremigen, nicht zu trockenen Rührei stocken lassen.
Parallel die Kalbssteaks in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz oder Öl von beiden Seiten medium braten (je nach Dicke ca. 2-3 Minuten pro Seite). Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen.
Anrichten: Die Kalbssteaks auf vorgewärmte Teller legen. Das Rührei darauf verteilen und mit den gebratenen Nierenscheiben belegen. Die Madeirasauce rundherum angießen und die Strohkartoffeln dazu reichen.
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