Baccalà alla vicentina (Stockfisch nach Vicenza-Art)

Stockfisch wässern

Lege den harten Stockfisch in eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Wässere ihn für mindestens 48 bis 72 Stunden und wechsle das Wasser alle 4-8 Stunden, bis der Fisch weich und rehydriert ist.

Säubern und Zerteilen

Entferne die Haut, die Mittelgräte und alle kleinen Gräten sorgfältig. Schneide das Fischfleisch in gleichmäßige, quadratische Stücke (ca. 5 cm).

Zwiebeln dünsten

Erhitze etwa 100 ml des Olivenöls in einer Pfanne und dünste die Zwiebeln bei niedriger Hitze glasig, ohne dass sie Farbe annehmen.

Sardellen und Petersilie hinzufügen

Gib die fein gehackten Sardellen hinzu und rühre, bis sie im Öl geschmolzen sind. Nimm die Pfanne vom Herd und mische die gehackte Petersilie unter.

Fisch mehlieren

Wende die Fischstücke leicht in Mehl und klopfe überschüssiges Mehl gründlich ab.

Topf schichten

Verteile einige Löffel der Zwiebelmischung auf dem Boden des Schmortopfes. Schichte die Fischstücke eng nebeneinander darauf und verteile die restliche Zwiebelmasse darüber.

Flüssigkeiten und Käse

Gieße die Milch und das restliche Olivenöl über den Fisch, bis alles fast bedeckt ist. Bestreue das Ganze mit dem geriebenen Käse sowie etwas Salz und Pfeffer.

Extrem langsames Garen

Stelle den Topf auf die kleinste Herdstufe. Der Fisch darf nicht kochen, sondern soll nur ganz sanft 'paffen' (local: pipare). Schmore den Fisch für etwa 4,5 Stunden ohne Deckel.

• 💡 Rühre den Fisch niemals um! Schüttle den Topf lediglich gelegentlich sanft kreisend, damit nichts am Boden anhaftet.

Ruhen lassen und Servieren

Lasse das Gericht idealerweise einige Stunden (oder über Nacht) ruhen, bevor du es vorsichtig wieder erwärmst. Serviere den Baccalà heiß mit frisch zubereiteter, weicher gelber Polenta.