Ein cremiges, herzhaftes Stockfischgericht aus der venetischen Küche, das mit Zwiebeln, Sardellen und Parmesan langsam in Milch geschmort wird. Traditionell serviert mit Polenta oder frischem Brot – ein echter Geschmacksträger aus Vicenza.
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Baccalà alla vicentina ist ein Klassiker aus der venetischen Stadt Vicenza und gilt als deren kulinarisches Wahrzeichen. Ursprünglich entstanden aus der Notwendigkeit, haltbaren Stockfisch geschmackvoll zuzubereiten, entwickelte sich das Gericht zu einem feinen Festmahl. Traditionell wird es an Weihnachten oder zu besonderen Anlässen serviert – oft mit Polenta, die die cremige Sauce aufsaugt.
Vorbereitung: Stockfisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln fein hacken. Sardellenfilets fein zerdrücken oder hacken.
In einem großen Kochtopf Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten, etwa 5 Minuten.
Sardellenfilets hinzufügen und unter Rühren 2–3 Minuten mitdünsten, bis sie sich auflösen.
Stockfischstücke in den Topf geben und vorsichtig wenden, damit sie leicht anziehen, aber nicht braten.
Milch angießen, sodass der Fisch gerade bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Bei sehr schwacher Hitze 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Milch eindickt und der Fisch zart ist. Gelegentlich umrühren.
Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterrühren und 5 Minuten ziehen lassen, bis die Sauce cremig ist.
Heiß servieren – ideal mit Polenta, Kartoffelpüree oder frischem Brot.
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Vicenza, Espressamente, baccala vicentina – Foto: Palickap (CC BY-SA 4.0)
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