Baccalà alla lucana (Stockfisch mit knusprigen Paprikaschoten)

Fisch vorbereiten

Schneide den bereits gewässerten Stockfisch in etwa gleich große, mundgerechte Stücke. Achte darauf, eventuell noch vorhandene Gräten sorgfältig zu entfernen.

Sanft garen

Bringe reichlich ungesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Sieden. Gib die Fischstücke hinein und gare sie bei mittlerer Hitze für ca. 10 bis 15 Minuten, bis das Fleisch zart ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

• 💡 Verwende kein Salz im Kochwasser, da der Baccalà trotz des Wässerns meist noch ausreichend Eigenwürze besitzt.

Abtropfen

Hebe den Fisch vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lasse ihn in einem Sieb gut abtropfen. Halte den Fisch im Ofen bei niedriger Temperatur warm.

Paprika vorbereiten

Säubere die getrockneten Peperoni mit einem trockenen Tuch. Entferne den Stiel und die Kerne, ohne die Schoten dabei zu zerbrechen.

Kurz frittieren

Erhitze das Olivenöl in einer kleinen Pfanne. Sobald es heiß ist, tauche die Peperoni für jeweils nur 2 bis 3 Sekunden in das Öl ein. Sie sollten aufblähen und eine leuchtend rote Farbe annehmen.

• 💡 Vorsicht: Die Peperoni verbrennen extrem schnell und werden dann bitter. Sobald sie ihre Farbe ändern, müssen sie sofort aus dem Öl.

Knusprig werden lassen

Lege die frittierten Schoten auf Küchenpapier. Erst durch das Abkühlen erhalten sie ihre charakteristische, glasartige Knusprigkeit ('Cruschi'). Bewahre das aromatisierte Öl in der Pfanne auf.

Fisch marinieren

Verteile die warmen Fischstücke auf einer Servierplatte. Beträufle sie großzügig mit dem warmen, roten Olivenöl aus der Pfanne, das nun das Aroma der Paprika aufgenommen hat.

Garnieren und Servieren

Verteile die knusprigen Peperoni Cruschi über dem Fisch. Garniere das Gericht mit frisch gehackter Petersilie und einer Prise schwarzem Pfeffer. Sofort servieren, damit die Paprika schön knackig bleiben.