Authentische Sichuan Mala-Sauce (Málàjiàng)

Chilis vorbereiten

Weiche die getrockneten Chilis für etwa 10 Minuten in warmem Wasser ein, damit sie beim Frittieren nicht sofort verbrennen. Tupfe sie anschließend sehr gründlich trocken oder schneide sie grob klein.

Gewürze bereitstellen

Lege alle trockenen Gewürze (Sternanis, Zimt, Fenchel, Kardamom, Nelken) bereit. Zerstoße den schwarzen Kardamom leicht, um das Aroma freizusetzen.

Fett aromatisieren

Erhitze das Rinderfett und das Pflanzenöl in einem Wok bei mittlerer Hitze. Gib den Ingwer und Knoblauch hinein und frittiere sie, bis sie goldbraun und schrumpelig sind. Entferne sie anschließend mit einem Schaumlöffel, sodass nur das aromatisierte Öl zurückbleibt.

Bohnenpaste anbraten

Reduziere die Hitze. Gib die Doubanjiang-Paste in das heiße Öl. Rühre stetig und brate die Paste sanft an, bis das Öl eine tiefrote 'Kirschfarbe' annimmt und sich das Aroma voll entfaltet.

• 💡 Achte darauf, dass die Paste nicht verbrennt, sonst wird die Sauce bitter.

Gewürze hinzufügen

Füge nun die vorbereiteten Chilis, den Sichuanpfeffer, Zucker und alle trockenen Gewürze hinzu. Gib optional einen Schuss Baijiu oder Reiswein dazu.

Simmern lassen

Lasse die Mischung bei sehr niedriger Hitze für etwa 20 bis 30 Minuten sanft köcheln. Die Aromen sollen langsam in das Fett übergehen, ohne dass die Gewürze schwarz werden.

Abkühlen & Abfüllen

Nimm den Wok vom Herd und lasse die Sauce vollständig abkühlen. Fülle sie in ein sauberes, luftdichtes Glas. Du kannst die groben Gewürze drinnen lassen (für mehr Intensität) oder die Sauce durch ein Sieb gießen, wenn du ein reines Öl bevorzugst.

Verwendung

Nutze 2-3 Esslöffel der Paste als Basis für Nudelsuppen, oder verwende die gesamte Menge (mit Brühe aufgegossen) für einen traditionellen Sichuan-Feuertopf.