Authentische Sichuan Mala-Sauce – Das betäubend-scharfe Original aus Chongqing

Aromaten vorbereiten

Schäle den Ingwer und den Knoblauch. Zerdrücke den Knoblauch leicht mit dem Messerrücken und schneide den Ingwer in grobe Scheiben.

• 💡 Der Ingwer muss nicht geschält werden, wenn er gut gewaschen ist, da er später im Öl frittiert wird.

Gewürze bereitstellen

Lege alle trockenen Gewürze (Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom, Fenchel) bereit. Spüle die getrockneten Chilis kurz ab und tupfe sie trocken, um Staub zu entfernen.

Fette erhitzen

Erhitze das Pflanzenöl zusammen mit dem Rindertalg in einem Wok oder einem schweren Topf bei mittlerer Hitze, bis der Talg vollständig geschmolzen ist.

Aromatisieren

Gib den Ingwer, Knoblauch und die Frühlingszwiebeln (optional) vorsichtig in das heiße Fett. Brate sie sanft an, bis sie goldbraun und trocken sind. Entferne sie anschließend mit einem Schaumlöffel, damit sie nicht verbrennen.

Würzpaste anbraten

Reduziere die Hitze auf ein Minimum. Gib die Doubanjiang-Paste in das Öl und rühre stetig um, damit sich das rote Öl aus der Paste löst und sie nicht am Boden ansetzt.

Gewürze hinzufügen

Füge nun die getrockneten Chilis, den Sichuan-Pfeffer und alle restlichen trockenen Gewürze (Sternanis, Zimt, Nelken etc.) hinzu. Lasse alles bei sehr niedriger Hitze für etwa 1-2 Stunden sanft simmern.

• 💡 Achte penibel darauf, dass das Öl nicht zu heiß wird, da die Gewürze sonst bitter schmecken. Es sollte nur ganz leicht blubbern.

Finish

Rühre das Chilipulver, Salz und Zucker ein und lasse die Sauce weitere 10-15 Minuten ziehen. Nimm den Topf anschließend vom Herd.

Lagern

Lasse die Sauce vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen. Fülle sie dann samt der Gewürze und des Öls in saubere, sterilisierte Gläser. Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen.