Saucisson de Lyon (Traditionelle Lyoner Dauerwurst)

Fleisch kühlen

Stelle sicher, dass das gesamte Fleisch und der Speck sehr gut gekühlt sind (nahe dem Gefrierpunkt), bevor du beginnst. Dies ist entscheidend für die Bindung.

Zerkleinern

Wolfe das magere Schweine- und Rindfleisch mittelfein. Schneide den festen Rückenspeck separat von Hand in gleichmäßige, etwa 5-7 mm große Würfel (Lardons), damit sie im Anschnitt gut sichtbar bleiben.

Würzen

Vermenge das gewolfte Fleisch und die Speckwürfel in einer großen Schüssel. Gib Salz, Pfeffer (ganz und gemahlen), Knoblauch, Muskat und den Rotwein hinzu.

Bindig kneten

Knete die Masse kräftig und zügig durch, bis sie bindig und klebrig wird. Die Gewürze müssen gleichmäßig verteilt sein.

Abfüllen

Fülle das Brät mithilfe eines Wurstfüllers luftfrei und prall in den vorbereiteten Naturdarm. Binde die Enden fest mit Küchengarn ab.

Fermentation

Hänge die Wurst für 1-2 Tage an einen warmen (ca. 20-22°C), feuchten Ort, um die Fermentation (Umrötung) zu starten.

Trocknen

Lasse die Saucisson anschließend an einem kühlen (12-15°C), luftigen Ort für mindestens 4 bis 5 Wochen reifen und trocknen. Während dieser Zeit entwickelt sie ihren typischen Geschmack und die feste Konsistenz.

Servieren

Schneide die fertige Saucisson de Lyon in dünne Scheiben und genieße sie pur oder mit frischem Brot.