Ein herzhafter Schweizer gedeckter Kuchen aus dem Wallis, gefüllt mit einer köstlichen Mischung aus Kartoffeln, Äpfeln, Birnen, Lauch und geschmolzenem Raclettekäse. Traditionell, sättigend und perfekt für kalte Tage.
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Die Cholera ist ein traditionsreiches Gericht aus dem Schweizer Kanton Wallis, das vermutlich während der Cholera-Epidemie um 1836 entstand. Da die Menschen ihre Häuser nicht verlassen durften, improvisierten sie mit Zutaten, die sie im Vorratskeller hatten – wie Kartoffeln, Äpfel, Käse und Eingemachtes – und backten diese in einem Teigmantel. Heute gilt die einstige Notspeise als köstliche regionale Spezialität.
Vorbereitung: Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben hobeln oder schneiden. Äpfel und Birnen schälen, entkernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Käse in Würfel schneiden oder grob reiben.
Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (ca. 26 cm Durchmesser) einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett glasig auslassen. Die Zwiebelwürfel und Lauchringe hinzufügen und kurz mitdünsten, bis der Lauch etwas zusammengefallen ist. Beiseite stellen.
Eine Packung Blätterteig in die Springform legen und einen hohen Rand hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Nun die Füllung einschichten: Eine Lage Kartoffelscheiben auf den Boden legen, leicht salzen und pfeffern. Darauf eine Schicht Äpfel und Birnen verteilen.
Die Speck-Lauch-Mischung darüber geben und alles mit einer Schicht Raclettekäse bedecken. Mit etwas Muskatnuss würzen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind.
Die zweite Blätterteigplatte als Deckel auflegen. Die Ränder des unteren und oberen Teigs fest zusammendrücken und nach innen einrollen, um die Pastete zu verschließen.
In die Mitte des Teigdeckels ein kleines Loch schneiden (Kamin), damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Nach Belieben aus Teigresten Verzierungen anbringen.
Das Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und die Oberfläche der Pastete damit bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene ca. 45 bis 50 Minuten goldbraun backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Vor dem Anschneiden die Cholera etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzen kann.
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Cholera valaisan – Foto: Popo le Chien (CC0)
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