Traditioneller Oscypek – Der geräucherte Bergkäse aus der Tatra

Milch mischen

Vermische die frische Schafsmilch (mindestens 60%) mit der Kuhmilch in einem großen Kessel ('Puciera'). Die Milch sollte körperwarm sein.

Lab hinzufügen

Rühre das Lab vorsichtig unter die warme Milch und lasse sie ruhen, bis die Masse dickgelegt ist und sich der Käsebruch (Bundz) von der Molke trennt.

Bruch bearbeiten

Zerkleinere den Käsebruch mit einer Käseharfe oder einem langen Messer, um noch mehr Molke austreten zu lassen, und schöpfe die festen Bestandteile ab.

Brühen

Übergieße die abgeschöpfte Käsemasse mehrfach mit kochendem Wasser. Knete den Teig dabei kräftig durch, bis er weich, elastisch und formbar wird.

Formen

Presse die heiße, elastische Masse von Hand in die typische spindelförmige Holzform ('Oscypiorka'). Drücke sie fest hinein, damit sich die charakteristischen Muster auf der Rinde abzeichnen.

Salzbad

Löse das Salz in Wasser auf, um eine kräftige Lake herzustellen. Lege den geformten Käse für 24 bis 48 Stunden in das Fass mit der Salzlake. Dies entzieht Wasser und konserviert.

Räuchern

Hänge den Käse in den Rauchfang der Hütte ('Bacówka') oder in einen Räucherofen. Räuchere ihn bei mildem, heißem Rauch (Fichten- oder Kiefernholz) für bis zu 14 Tage, bis er eine goldbraune, glänzende Rinde hat.