Eine traditionelle Thüringer Spezialität aus ganzen Weißkohlköpfen, die mit Dill eingelegt und durch Milchsäuregärung konserviert werden. Diese deftige Beilage passt hervorragend zu Fleischgerichten.
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Kombes ist ein uriges Gericht der Thüringer Küche, dessen Name auf das keltische Wort 'Kumbas' (Trog) zurückgeht, da es traditionell in Steintrögen vergoren wurde. Im Gegensatz zu geschnittenem Sauerkraut werden hier ganze kleine Kohlköpfe mit Dill fermentiert. Es diente historisch als wichtige Vitaminquelle im Winter.
Die kleinen Weißkohlköpfe putzen und die äußeren Blätter entfernen.
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Kohlköpfe darin kurz abkochen (blanchieren), bis sie etwas weicher sind, aber nicht zerfallen.
Die Kohlköpfe herausnehmen, gut abtropfen und vollständig abkühlen lassen.
Den Kohl schichtweise mit dem geschnittenen, getrockneten Dill in einen Gärtopf oder Steintopf schichten.
Aus 2 Litern kaltem Wasser und dem Salz eine Lake herstellen und rühren, bis sich das Salz gelöst hat.
Die Salzlake über den Kohl gießen, sodass dieser vollständig bedeckt ist. Mit einem sauberen Teller oder Gewicht beschweren.
Den Topf abdecken und an einem mäßig warmen Ort ca. 2 bis 3 Wochen gären lassen.
Nach der Gärung den Kombes an einem kühlen Ort (z.B. Keller) lagern. Zum Servieren kann der Kohl je nach Geschmack nochmals kurz gekocht oder erwärmt werden.
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Kombes mit Eisbein und Kartoffelbrei – Foto: Winfried Gänßler ©WinG (CC BY-SA 3.0)
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