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Mocetta (Motsetta) – Luftgetrockneter Alpenschinken aus dem Aostatal

Name: Mocetta (Motsetta) – Luftgetrockneter Alpenschinken aus dem Aostatal
Total time: 480 h
Ingredients: 1 kg Mageres Fleisch aus der Keule; 50 g Salz; 3 Stück Knoblauch; 3 Stück Rosmarin; 5 Stück Salbei; 2 Stück Lorbeerblatt; 1 TL Wacholderbeere; 1 TL Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss; Honig; Etwas Walnussöl

Ein traditioneller, luftgetrockneter Schinken aus den Westalpen. Zartes Fleisch von Rind, Gämse oder Ziege wird mit Bergkräutern, Knoblauch und Salz veredelt und wochenlang zur Perfektion gereift.

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👤 KochCode Team 📅 06.03.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Mageres Fleisch aus der Keule
Rind, Gämse, Ziege oder Lamm

1 kg
Salz
Meersalz; grob

50 g
Knoblauch

3 Stück
Rosmarin
frisch

3 Stück
Salbei
frisch

5 Stück
🥄

Lorbeerblatt

2 Stück
🥄

Wacholderbeere

1 TL
Pfeffer
schwarz, grob gemahlen

1 TL
🥄

Muskatnuss
optional

1 Prise
Honig
zum Servieren; etwas
🥄

Etwas Walnussöl
zum Servieren

Nährstoffdaten 9/11 Zutaten (82%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

400 kcal

23,7 Eiweiß

10,6 Fett

32,2 KH

⚠️ Basierend auf 82% verknüpften Zutaten

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🧻 Verbrauchsmaterial

• Küchenpapier • Küchengarn

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Die Motsetta (oder Mocetta) ist tief in den bäuerlichen Traditionen des Aostatals und der Westalpen verwurzelt. Ursprünglich diente diese Methode dazu, das Fleisch von Rindern, Gämsen oder Steinböcken für die langen, harten Wintermonate haltbar zu machen. Was einst reine Notwendigkeit war, gilt heute als exquisite Delikatesse der italienischen Alpenküche.

Arbeitszeit ca. 0 Min.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 480 Std.

Gesamtzeit ca. 480 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

Vorbereitung des Fleisches

1
Parüren entfernen

Befreie das Fleischstück sorgfältig von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett, sodass du ein schieres Stück Muskelfleisch erhältst.
- 💡 Verwende Fleisch aus der Keule für die besten Ergebnisse.
2

Gewürzmischung herstellen

Zerstoße die Wacholderbeeren und den Pfeffer grob im Mörser. Hacke den Knoblauch, Rosmarin, Salbei und zerbrösel die Lorbeerblätter fein. Vermische alles gründlich mit dem Meersalz.

Pökeln und Reifen

3

Einreiben und Massieren

Reibe das Fleisch von allen Seiten kräftig mit der Gewürz-Salz-Mischung ein. Massiere die Gewürze richtig in das Fleisch, damit die Aromen tief eindringen können.
4
Marinierephase

Lege das Fleisch in ein passendes Gefäß (oder vakuumiere es leicht). Stelle es an einen kühlen Ort (Kühlschrank oder kühler Keller). Lasse es dort für bis zu 20 Tage im eigenen Saft ziehen.
- 💡 Wende das Fleisch alle 2 Tage, damit es gleichmäßig durchzieht.
5

Trocknen

Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit heraus und tupfe es trocken. Binde es mit Küchengarn fest zusammen und hänge es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort auf. Lasse es dort mehrere Wochen reifen, bis es fest ist.

Servieren

6

Aufschneiden

Schneide die fertige Mocetta in hauchdünne Scheiben. Je dünner, desto besser entfaltet sich das Aroma.
7
Anrichten

Richte die Scheiben auf einem Holzbrett an. Träufle für den authentischen Genuss etwas Walnussöl darüber und serviere dazu etwas Honig und rustikales Brot.
- 💡 Junger Schinken ist zarter, länger gereifter Schinken hat einen kräftigeren Geschmack.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

Wikipedia-Bild - Mocetta.jpg - Foto: F Ceragioli - CC BY-SA 3.0

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