Mocetta (Motsetta) – Luftgetrockneter Alpenschinken aus dem Aostatal

Parüren entfernen

Befreie das Fleischstück sorgfältig von Sehnen, Silberhaut und überschüssigem Fett, sodass du ein schieres Stück Muskelfleisch erhältst.

• 💡 Verwende Fleisch aus der Keule für die besten Ergebnisse.

Gewürzmischung herstellen

Zerstoße die Wacholderbeeren und den Pfeffer grob im Mörser. Hacke den Knoblauch, Rosmarin, Salbei und zerbrösel die Lorbeerblätter fein. Vermische alles gründlich mit dem Meersalz.

Einreiben und Massieren

Reibe das Fleisch von allen Seiten kräftig mit der Gewürz-Salz-Mischung ein. Massiere die Gewürze richtig in das Fleisch, damit die Aromen tief eindringen können.

Marinierephase

Lege das Fleisch in ein passendes Gefäß (oder vakuumiere es leicht). Stelle es an einen kühlen Ort (Kühlschrank oder kühler Keller). Lasse es dort für bis zu 20 Tage im eigenen Saft ziehen.

• 💡 Wende das Fleisch alle 2 Tage, damit es gleichmäßig durchzieht.

Trocknen

Nimm das Fleisch nach der Pökelzeit heraus und tupfe es trocken. Binde es mit Küchengarn fest zusammen und hänge es an einem kühlen, luftigen und trockenen Ort auf. Lasse es dort mehrere Wochen reifen, bis es fest ist.

Aufschneiden

Schneide die fertige Mocetta in hauchdünne Scheiben. Je dünner, desto besser entfaltet sich das Aroma.

Anrichten

Richte die Scheiben auf einem Holzbrett an. Träufle für den authentischen Genuss etwas Walnussöl darüber und serviere dazu etwas Honig und rustikales Brot.

• 💡 Junger Schinken ist zarter, länger gereifter Schinken hat einen kräftigeren Geschmack.