Slinzega (Luftgetrockneter Rinderschinken nach Veltliner Art)

Gewürzmischung herstellen

Zerstoße den Pfeffer, die Nelken und die Lorbeerblätter grob im Mörser. Vermenge diese mit dem Salz, dem Zimt und dem fein gehackten Knoblauch zu einer aromatischen Pökelmischung.

Fleisch vorbereiten

Pariere das Fleisch sorgfältig, indem du überschüssiges Fett und Silberhaut entfernst. Das Stück sollte kompakt und sauber sein.

Einreiben

Reibe das Fleisch von allen Seiten kräftig mit der Gewürzmischung ein. Achte darauf, dass auch alle Falten und Vertiefungen bedeckt sind.

Kühl lagern

Lege das gewürzte Fleisch in einen passenden Behälter, decke es ab und stelle es in den Kühlschrank (ca. 4°C).

Massieren

Lasse das Fleisch für ca. 10 Tage im Kühlschrank pökeln. Wende und massiere es dabei jeden zweiten Tag, damit sich die austretende Eigenlake und die Gewürze gleichmäßig verteilen.

Trocknen vorbereiten

Nimm das Fleisch aus dem Behälter und tupfe es trocken. Optional kannst du es kurz mit etwas Rotwein abwaschen.

Aufhängen

Wickle das Fleisch in ein sauberes Tuch, hänge es in ein Fleischnetz oder binde es mit Küchengarn. Hänge es an einem kühlen (12-15°C), luftigen und dunklen Ort auf.

Reifen lassen

Lasse die Slinzega für mindestens 30 Tage, besser 50-60 Tage, reifen, bis sie dunkelrot und fest ist. Schneide sie zum Servieren in hauchdünne Scheiben.