Ein deftiger, sämiger Eintopf aus weißen Bohnen und Rauchfleisch, der in der Balkan-Küche als Grundnahrungsmittel gilt. Charakteristisch ist die rötliche Farbe durch viel Paprikapulver und die Bindung durch eine Mehlschwitze.
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Im serbokroatischen Sprachraum als 'Pasulj' oder 'Grah' bekannt, ist diese Bohnensuppe ein kulinarisches Identitätsmerkmal des Balkans. Ursprünglich ein einfaches Gericht für Bauern und Soldaten, erhält sie ihren charakteristischen Geschmack durch das Mitkochen von Rauchfleisch und die finale Bindung mit einer Paprika-Mehlschwitze.
Die Bohnen am Vortag in reichlich kaltem Wasser einweichen (mindestens 12 Stunden).
Das Einweichwasser abgießen. Die Bohnen in einen großen Topf geben, mit frischem Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Dieses erste Kochwasser erneut abgießen (verringert Blähungen).
Die Bohnen wieder mit ca. 2 Litern heißem Wasser aufsetzen. Die geräucherten Rippchen und die Lorbeerblätter hinzufügen. Etwa 60-90 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen fast weich sind.
In der Zwischenzeit Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und fein würfeln.
Das gewürfelte Gemüse zur Suppe geben und weitere 30 Minuten mitkochen, bis alles weich ist.
Für die 'Zaprška' (Mehlschwitze) das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Mehl darin unter Rühren hellbraun anschwitzen. Das Paprikapulver und Tomatenmark kurz mitrösten (nicht verbrennen lassen!) und sofort eine Kelle der Bohnenflüssigkeit unterrühren, um Klümpchen zu vermeiden.
Die Mehlschwitze in den Bohnentopf rühren und die Suppe nochmals 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sämig bindet.
Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen, klein schneiden und wieder in die Suppe geben.
Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken und heiß servieren.
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Pasulj (10291407826) – Foto: Ivana Sokolović (CC BY 2.0)
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