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Schwarzwälder Schinken klassisch (2)

Name: Schwarzwälder Schinken klassisch (2)
Prep time: 1 h
Total time: 841 h
Ingredients: 5 kg Schweinehinterschinken; 250 g Nitritpökelsalz; 20 g Pfeffer; 20 g Wacholderbeere; 10 g Koriandersamen; 5 Zehe Knoblauch

Ein weltberühmter, traditionell hergestellter Rohschinken aus dem Schwarzwald. Er besticht durch seine charakteristische dunkle Rauchkruste und das kräftige Aroma der Tannenholz-Räucherung.

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👤 KochCode Team 📅 04.02.2026

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Zutaten

Portionen

🥄

Schweinehinterschinken
knochenlos, pariert

5 kg
Nitritpökelsalz

250 g
Pfeffer
schwarze Körner

20 g
🥄

Wacholderbeere
getrocknet

20 g
Koriandersamen
ganz

10 g
Knoblauch
frisch

5 Zehe

Nährstoffdaten 5/6 Zutaten (83%)

🧮 Errechnete Nährwerte pro Portion

8 kcal

0,3 Eiweiß

0,2 Fett

0,8 KH

⚠️ Basierend auf 83% verknüpften Zutaten

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Schwarzwälder Schinken ist seit 1997 eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Die traditionelle Herstellung kombiniert das Trockenpökeln mit einer intensiven Kalträucherung über heimischem Nadelholz, was dem Schinken sein einzigartiges, harzig-würziges Aroma verleiht.

Arbeitszeit ca. 1 Std.

Kochzeit ca. 0 Min.

Ruhe-/Ziehzeit ca. 840 Std.

Gesamtzeit ca. 841 Std.

Schwierigkeit Profi

Zubereitung

1
Den Schweineschinken gründlich parieren, dabei überschüssiges Fett und Sehnen entfernen.
2
Den Knoblauch fein hacken. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen.
3
Die zerkleinerten Gewürze mit dem Pökelsalz in einer Schüssel gleichmäßig vermischen.
4
Das Fleisch von allen Seiten intensiv mit der Pökelmischung einreiben.
5
Den Schinken in ein Pökelgefäß (Steinzeug oder Edelstahl) legen und für ca. 3 Wochen an einem kühlen Ort (ca. 5 °C) lagern, dabei alle 2 Tage wenden.
6
Den Schinken aus der entstandenen Lake nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
7
Zum 'Durchbrennen' (Salzausgleich) den Schinken für ca. 2 Wochen an einem kühlen, dunklen und luftigen Ort (ca. 8-10 °C) aufhängen.
8
Den Schinken im Räucherofen bei maximal 25 °C (Kaltrauch) über Tannen- und Fichtenholzspänen für ca. 3 Wochen räuchern, bis er die typische dunkle Farbe erreicht hat.
9
Anschließend den Schinken für mindestens 2 bis 4 Wochen an der Luft nachreifen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann.

📸 Cook Snaps 1

@kochcode-team

2022-10-23 Schwarzwälder Schinken Toast anagoria – Foto: Anagoria (CC BY-SA 3.0)

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